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功能性软饮配方研发师岗位招聘考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.我国规定，功能性软饮中咖啡因每日摄入量不超过____mg。

2.赤藓糖醇的甜度约为蔗糖的____%。

3.功能性软饮常用的天然抗氧化剂除维生素C外，还有____。

4.软饮生产常用均质压力范围是____MPa。

5.GB7101是我国____类食品的安全标准。

6.牛磺酸每日推荐摄入量一般不超过____g。

7.黄原胶最佳溶解温度约为____℃。

8.碳酸软饮二氧化碳含量一般控制在____倍（体积比）。

9.软饮中常用的调节pH的有机酸是____。

10.功能性软饮保质期一般不超过____个月。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列不属于新食品原料的功能成分是：

A.枸杞多糖B.叶黄素酯C.牛磺酸D.壳聚糖

2.热量为0的甜味剂是：

A.蔗糖B.赤藓糖醇C.木糖醇D.麦芽糖醇

3.超高温瞬时杀菌（UHT）的工艺参数是：

A.121℃/15sB.135℃/5sC.100℃/30minD.85℃/10min

4.酸性软饮中不宜使用的稳定剂是：

A.CMC-NaB.黄原胶C.海藻酸钠D.果胶

5.功能性软饮标签必须标注的内容不包括：

A.功能成分含量B.每日推荐摄入量C.适宜人群D.治疗功效

6.含维生素C软饮不宜使用的包装是：

A.玻璃瓶B.铝箔复合袋C.透明PET瓶D.铝罐

7.左旋肉碱的主要作用是：

A.提神B.脂肪代谢C.抗氧化D.提高免疫力

8.掩盖软饮苦味的常用方法不包括：

A.添加甜味剂B.添加香精C.降低pHD.减少功能成分

9.不属于功能性软饮的是：

A.运动饮料B.维生素饮料C.果汁饮料D.能量饮料

10.软饮均质的主要目的是：

A.杀菌B.稳定口感C.去除杂质D.调节pH

多项选择题（共10题，每题2分）

1.功能性软饮配方设计原则包括：

A.安全原则B.功效明确C.口感协调D.成本可控

2.天然功能成分有：

A.茶多酚B.天然咖啡因C.维生素B族D.阿斯巴甜

3.软饮生产主要工序包括：

A.原料预处理B.调配C.均质D.杀菌

4.属于抗氧化剂的是：

A.维生素CB.维生素EC.BHAD.山梨酸钾

5.功能性软饮标签标注要求：

A.不得夸大功效B.明确适宜人群C.注明不适宜人群D.无需标注成分

6.可协同使用的稳定剂组合有：

A.黄原胶+瓜尔胶B.CMC-Na+果胶C.海藻酸钠+明胶D.黄原胶+CMC-Na

7.我国允许添加的功能成分有：

A.牛磺酸B.叶黄素C.左旋肉碱D.茶多酚

8.软饮感官评价指标包括：

A.色泽B.香气C.滋味D.组织状态

9.适合含二氧化碳软饮的包装：

A.铝罐B.耐压PET瓶C.玻璃瓶D.纸质包装

10.影响软饮保质期的因素：

A.温度B.光照C.包装密封性D.原料稳定性

判断题（共10题，每题2分）

1.功能性软饮可宣传“治疗疾病”功效。（）

2.赤藓糖醇不会引起龋齿。（）

3.甜味剂可无限量添加到软饮中。（）

4.UHT杀菌比巴氏杀菌保质期更长。（）

5.黄原胶在冷水中可溶解。（）

6.维生素C在酸性环境中更稳定。（）

7.功能性软饮可添加任何功能成分。（）

8.均质压力越高，口感越细腻。（）

9.铝罐包装软饮不会氧化变质。（）

10.儿童可饮用所有功能性软饮。（）

简答题（共4题，每题5分）

1.简述功能性软饮配方设计中“安全原则”的具体要求。

2.列举3种低热量甜味剂，说明其主要特点。

3.简述软饮生产中“均质”工序的作用。

4.说明功能性软饮标签的强制标注要求。

讨论题（共2题，每题5分）

1.如何平衡功能性软饮的“功效性”与“口感接受度”？

2.分析温度和光照对维生素C稳定性的影响及应对措施。

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答案部分

填空题答案

1.1002.703.维生素E4.20-605.饮料6.37.60-808.2-49.柠檬酸10.12

单项选择题答案

1.C2.B3.B4.C5.D6.C7.B8.C9.C10.B

多项选择题答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题答案

1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×

简答题答案

1.安全原则要求：①原料符合GB2760、GB14880等法规，功能成分需有合法资质（普通食品原料、新食品原料公告）；②功能成分用量不超每日推荐量（如咖啡因≤100mg/天）；③避免添加儿童、孕妇等不适宜成分；④配方无交叉污染风险，符合生产安全规范。

2.①赤藓糖醇：甜度≈70%蔗糖，热量0，不龋齿，适合控糖；②木糖醇：甜度≈100%蔗糖，热量≈2.4kcal/g，防龋齿；③甜菊糖苷：甜度≈200-300倍蔗糖，热量0，天然来源。

3.均质作用：①破碎颗粒，防止分层沉淀；②均