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关东煮汤料研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

试卷部分

第一部分填空题（共10题，每题1分）

1.关东煮常见基础汤底原料包括昆布、木鱼花和______。

2.肉类食材预处理常用______去腥。

3.食品添加剂使用需符合国标______（填编号前四位）。

4.关东煮加热常用______方式。

5.控制汤底浓度的关键参数是______。

6.冷藏半成品温度应≤______℃。

7.常用鲜味增强剂是______。

8.食品标签必须标注______（含生产日期、保质期）。

9.试做需记录食材比例、加热时间和______。

10.汤底基础pH范围是______。

第二部分单项选择题（共10题，每题2分）

1.关东煮汤料核心鲜味来自（）

A.酱油B.味精C.木鱼花D.食盐

2.适合久煮的食材是（）

A.鱼丸B.菠菜C.鸡蛋D.豆腐

3.汤料生产许可类别是（）

A.速冻食品B.调味品C.肉制品D.方便食品

4.汤底pH过高会导致（）

A.鲜味流失B.食材软烂C.异味产生D.颜色变暗

5.禁止使用的添加剂是（）

A.谷氨酸钠B.山梨酸钾C.苯甲酸D.工业明胶

6.感官评价首要重点是（）

A.色泽B.香气C.味道D.口感

7.冷藏半成品保质期一般不超（）

A.3天B.7天C.10天D.15天

8.适合直接加热的容器是（）

A.塑料盒B.不锈钢锅C.陶瓷碗D.铝制锅

9.标签必须标注的营养成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.钠D.碳水化合物

10.配方优化依据是（）

A.个人喜好B.试吃反馈C.成本高低D.生产效率

第三部分多项选择题（共10题，每题2分）

1.汤料基础风味组成包括（）

A.鲜B.咸C.甜D.辣E.酸

2.常见汤底类型有（）

A.日式原味B.骨汤味C.麻辣味D.番茄味E.咖喱味

3.研发需考虑的因素（）

A.食材兼容性B.地域口味C.成本控制D.食品卫生E.保质期

4.卫生操作要求（）

A.戴口罩B.工具消毒C.食材新鲜D.添加剂专人管E.车间通风

5.适合的肉类食材（）

A.牛肉丸B.鸡肉串C.香肠D.培根E.冻虾

6.添加剂使用原则（）

A.不超最大用量B.掩盖缺陷C.符合GB2760D.随意添加E.优先天然原料

7.研发流程包括（）

A.市场调研B.配方试做C.感官评价D.成本核算E.批量试产

8.感官评价维度（）

A.色泽B.香气C.味道D.口感E.质地

9.冷藏注意事项（）

A.密封B.避免交叉污染C.定期检查D.温度恒定E.与生食材分开

10.配方优化方向（）

A.调整咸度B.增加鲜味C.延长保质期D.降低成本E.提升色泽

第四部分判断题（共10题，每题2分）

1.可使用工业盐提升咸味（）

2.汤底越浓味道越好（）

3.添加剂用量可随意调整（）

4.冷藏半成品可直接食用（）

5.研发只需关注味道（）

6.标签可省略厂家信息（）

7.试做一次确定配方（）

8.所有食材适合关东煮（）

9.可加人工色素提色泽（）

10.需符合GB2760（）

第五部分简答题（共4题，每题5分）

1.如何平衡关东煮汤料的鲜味与咸度？

2.简述关东煮食材预处理的关键步骤及目的。

3.添加剂在汤料研发中的使用原则是什么？

4.研发中感官评价的实施方法？

第六部分讨论题（共2题，每题5分）

1.如何针对不同地域口味优化汤料配方？

2.分析成本控制与品质提升的平衡点。

答案部分

一、填空题

1.柴鱼高汤

2.生姜/料酒

3.GB2760

4.小火慢炖

5.盐度值

6.4

7.谷氨酸钠

8.配料表/生产厂家

9.口感评价

10.5.5-6.5

二、单项选择题

1.C2.A3.B4.A5.D6.C7.B8.B9.C10.B

三、多项选择题

1.ABC2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

6.ACE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE

四、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

五、简答题答案

1.先以昆布、木鱼花提供天然鲜味，搭配少量谷氨酸钠补充；咸度通过酱油、食盐精准控制（盐含量≤1.2%），避免过咸盖鲜；加入味淋、冰糖平衡咸鲜，结合感官评价调整比例，确保鲜味突出且不腻。

2.①肉类：生姜+料酒腌制去腥；②海鲜：清水泡去沙；③蔬菜：焯水去草酸；④丸类：解冻压水防散。目的是提升口感、减少杂质、保证食材兼容性。

3.①符合GB2760；②不超最大用量；③优先天然提取物（如香菇精）；④不掩盖缺陷；⑤标签标注添加剂。

4.①5-7人评价组（研发+品控+消费者）；②盲评+打分（1-5分）；③维度：色泽、香气、味道、口感；④汇总得分，针对低分调整；⑤记录结果。

六、讨论题答案

1.先调研地域口味（南方甜鲜、北方咸香、西南麻辣）；南方减盐加味淋/冰糖，北方增酱油+花椒，西南加辣椒/豆瓣酱；搭配地