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餐饮食品原料索证索票管理手册

第一章总则

第一节管理目的与依据

第二节管理范围与适用对象

第三节管理原则与要求

第四节本手册的适用范围

第五节管理责任与分工

第六节本手册的实施与监督

第二章原料采购管理

第一节采购渠道与供应商管理

第二节采购计划与需求管理

第三节采购合同与协议管理

第四节采购验收与记录管理

第五节采购价格与成本控制

第六节采购信息与数据管理

第三章原料验收管理

第一节验收标准与依据

第二节验收流程与操作规范

第三节验收记录与档案管理

第四节验收不合格品处理

第五节验收数据与信息记录

第六节验收与追溯机制

第四章原料储存与保管

第一节储存条件与环境要求

第二节储存流程与操作规范

第三节储存记录与档案管理

第四节储存安全与防污染措施

第五节储存期限与批次管理

第六节储存与运输的合规要求

第五章原料使用与发放

第一节使用规范与操作流程

第二节使用记录与发放管理

第三节使用损耗与损耗控制

第四节使用废弃物处理

第五节使用与追溯机制

第六节使用与合规要求

第六章原料追溯与溯源

第一节追溯体系与信息管理

第二节追溯流程与操作规范

第三节追溯记录与档案管理

第四节追溯信息与数据记录

第五节追溯与合规要求

第六节追溯与风险控制

第七章原料管理的监督检查

第一节检查内容与检查方式

第二节检查流程与操作规范

第三节检查记录与档案管理

第四节检查结果与整改要求

第五节检查与整改的监督机制

第六节检查与整改的考核与奖惩

第八章附则

第一节本手册的解释权与实施日期

第二节本手册的修改与废止

第三节本手册的适用范围与执行要求

第四节本手册的其他相关要求

第1章总则

一、管理目的与依据

1.1管理目的

本手册旨在规范餐饮食品原料的索证索票管理，确保餐饮服务提供者在采购、使用食品原料过程中，能够依法依规进行质量控制与风险防控，保障消费者饮食安全与健康。通过建立科学、系统的原料管理机制，有效预防和控制食品污染、质量安全事故的发生，维护餐饮行业的良好秩序与社会公共利益。

1.2管理依据

本手册的制定依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》《食品召回管理办法》等法律法规及国家、地方相关食品安全标准。同时，结合餐饮行业的实际运营特点，参考《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品原料采购管理规范》等文件，形成具有操作性和指导性的管理框架。

1.3法律法规与标准引用

根据《食品安全法》第三十三条、第六十三条等相关条款，明确餐饮服务提供者在采购食品原料时，必须索取并留存供货者的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明材料。依据《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》《GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药残留限量》等标准，对食品原料的农药残留、重金属等指标进行严格控制。

二、管理范围与适用对象

2.1管理范围

本手册适用于所有餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、食品加工企业等。适用于从食品原料采购、验收、储存、加工、配送到最终销售的全过程管理。本手册主要针对食品原料的采购、验收、储存、使用等环节进行规范。

2.2适用对象

本手册的适用对象包括：

-餐饮服务提供者（含食品经营单位）

-食品原料供应商

-食品质量管理人员

-食品安全监管部门

-食品安全责任主体（如餐饮企业法定代表人、食品安全负责人）

三、管理原则与要求

3.1管理原则

本手册遵循“预防为主、风险管理、科学规范、责任明确”的管理原则，强调原料采购的合法性、安全性与可追溯性，确保食品原料符合食品安全标准，保障消费者健康权益。

3.2管理要求

1.合法性要求：采购的食品原料必须符合国家法律法规及食品安全标准，具备合法的生产许可、经营许可等资质。

2.真实性要求：索取的原料证明材料必须真实有效，不得伪造、篡改或隐瞒相关信息。

3.可追溯性要求：建立完整的原料采购记录，包括供应商名称、资质、供货日期、数量、质量检验报告等，确保原料来源可查、过程可溯。

4.卫生要求：原料应符合卫生标准，无腐败、变质、过期等情况，存放环境应保持清洁、干燥、通风。

5.责任要求：明确各环节责任人，落实食品安全责任，确保食品安全责任到人、落实到位。

四、本手册的适用范围

4.1适用范围

本手册适用于所