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职业技能鉴定《中式烹调师.中级理论知识》考试题及答案(1)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.中式烹调师的主要工作内容不包括以下哪项？

A.食材加工

B.菜品制作

C.餐厅管理

D.菜品研发

答案：C

2.以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

答案：C

3.中式烹调中，炒菜的关键是什么？

A.火候

B.酱料

C.食材

D.油温

答案：A

4.以下哪种调料不是中式烹调中常用的？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.鱼露

答案：D

5.中式烹调中，炖菜的关键是什么？

A.火候

B.酱料

C.食材

D.汤底

答案：A

6.以下哪种烹饪方法适用于海鲜类食材？

A.炒

B.煎

C.烤

D.蒸

答案：D

7.中式烹调中，炸菜的关键是什么？

A.油温

B.酱料

C.食材

D.火候

答案：A

8.以下哪种烹饪方法适用于肉类食材？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

答案：D

9.中式烹调中，蒸菜的关键是什么？

A.汤底

B.酱料

C.食材

D.火候

答案：D

10.以下哪种烹饪方法适用于蔬菜类食材？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

答案：A

11.中式烹调中，以下哪种烹饪方法可以使食材色泽鲜亮？

A.炒

B.煎

C.烤

D.蒸

答案：B

12.以下哪种烹饪方法可以使食材口感酥脆？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

答案：C

13.中式烹调中，以下哪种调料可以增加菜品鲜味？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.白胡椒粉

答案：C

14.以下哪种调料可以增加菜品辣味？

A.生抽

B.老抽

C.花椒粉

D.白胡椒粉

答案：C

15.中式烹调中，以下哪种烹饪方法可以使食材口感嫩滑？

A.炒

B.煎

C.烤

D.蒸

答案：D

16.以下哪种烹饪方法可以使食材口感鲜嫩？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

答案：C

17.中式烹调中，以下哪种调料可以增加菜品甜味？

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.盐

答案：C

18.以下哪种调料可以增加菜品酸味？

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.盐

答案：C

19.中式烹调中，以下哪种烹饪方法可以使食材口感酥烂？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

答案：D

20.以下哪种烹饪方法可以使食材口感香脆？

A.炒

B.煎

C.烤

D.蒸

答案：C

二、判断题（每题2分，共20分）

21.中式烹调中，炒菜的关键是火候，火候掌握得当，菜品才能色香味俱佳。（）

答案：正确

22.中式烹调中，炖菜的关键是汤底，汤底浓郁，菜品才更有味道。（）

答案：正确

23.中式烹调中，炸菜的关键是食材，食材新鲜，菜品才更有口感。（）

答案：错误

24.中式烹调中，蒸菜的关键是酱料，酱料搭配得当，菜品才更有风味。（）

答案：错误

25.中式烹调中，烤菜的关键是火候，火候掌握得当，菜品才能色泽鲜亮。（）

答案：正确

26.中式烹调中，煎菜的关键是油温，油温适宜，菜品才能口感酥脆。（）

答案：正确

27.中式烹调中，炒菜的关键是食材，食材新鲜，菜品才更有口感。（）

答案：错误

28.中式烹调中，炖菜的关键是火候，火候掌握得当，菜品才能口感酥烂。（）

答案：正确

29.中式烹调中，炸菜的关键是油温，油温适宜，菜品才能色泽鲜亮。（）

答案：正确

30.中式烹调中，蒸菜的关键是火候，火候掌握得当，菜品才能口感嫩滑。（）

答案：正确

三、简答题（每题10分，共30分）

31.简述中式烹调中炒菜的关键步骤。

答案：炒菜的关键步骤如下：

（1）食材准备：选用新鲜食材，洗净、切好备用。

（2）锅具选择：选用光滑、导热性好的锅具。

（3）火候控制：火候要适中，不宜过大或过小。

（4）油温掌握：油温要适宜，不宜过高或过低。

（5）翻炒均匀：翻炒食材，使其均匀受热，色泽鲜亮。

32.简述中式烹调中炖菜的关键步骤。

答案：炖菜的关键步骤如下：

（1）食材准备：选用新鲜食材，洗净、切好备用。

（2）炒锅炒香：将食材放入炒锅中炒香。

（3）加入汤底：加入适量的汤底，汤底要浓郁。

（4）炖煮时间：炖煮时间要充足，使食材口感酥烂。

（5）调味收汁：根据口味加入调料，收汁后出锅。

33.简述中式烹调中炸菜的关键步骤。

答案：炸菜的关键步骤如下：

（1）食材准备：选用新鲜食材，洗净、切好备用。

（2）锅具选择：选用光滑、导热性好的锅具。

（3）油温掌握：油温要适宜，不宜过高或过低。

（4）炸制时间：炸制时间要根据食材