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2025年职业技能西式面点师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、高筋面粉最适合制作哪种西式面点？

A.蛋糕

B.面包

C.甜甜圈

D.生日蛋糕

2、制作法棍面团时，正确的发酵温度是？

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.35℃

3、泡打粉中酸性成分的主要作用是？

A.增加蓬松度

B.提供发酵动力

C.调节酸碱平衡

D.改善口感

4、制作可颂面团时，哪种操作是错误的？

A.冷水和面

B.面团冷藏发酵

C.快速反复折叠

D.直接高温烘烤

5、以下哪种情况会导致戚风蛋糕塌陷？

A.模具过小

B.过早脱模

C.面糊含水量不足

D.烤箱未预热

6、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标准是？

A.简单起泡

B.产生鱼眼泡

C.呈现中性发泡

D.形成稳定硬性发泡

7、关于裱花袋使用，正确的是？

A.直接装热奶油

B.涂抹果酱前需挤空

C.使用前需用油润湿

D.挤花时用力过猛

8、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的常用工具是？

A.大号圆形裱花嘴

B.中号星形裱花嘴

C.小号圆形裱花嘴

D.管状裱花嘴

9、关于酵母发酵，下列哪种说法正确？

A.氧气充足时酵母只进行有氧呼吸

B.发酵温度范围是20-30℃

C.酵母活性与pH值无关

D.冷藏发酵时需延长时间

10、制作舒芙蕾蛋糕时，正确的操作是？

A.面糊静置30分钟

B.模具提前抹油

C.烤箱温度从200℃降至180℃完成

D.直接放入冷冻层定型

11、西式面点中，制作可颂面团的关键发酵时间通常是？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

12、泡打粉的有效成分中，不含以下哪种物质？

A.碳酸氢钠

B.酸性盐（如磷酸氢钙）

C.柠檬酸

D.柠檬酸钠

13、制作法式千层酥时，面皮需折叠的次数通常为？

A.3次

B.5次

C.7次

D.10次

14、西式蛋糕打发蛋白时，若出现黄色油水分离，可能因哪种原因？

A.蛋黄未过滤

B.电动打蛋器转速过快

C.蛋液中混入油脂

D.环境温度过高

15、制作马卡龙时，蛋白霜的硬性发泡状态需达到？

A.提起打蛋器呈直角

B.拌入粉类后迅速消泡

C.粉体完全包裹无干粉

D.泡沫细腻且稳定性差

16、下列哪种工具主要用于西点师整理面坯？

A.面团成型模具

B.刮刀（offsets）

C.揉面杖

D.烤箱温度计

17、制作舒芙蕾蛋糕时，烤箱预热温度一般为？

A.180℃

B.190℃

C.200℃

D.220℃

18、西式点心中，发酵时间最长的工序是？

A.吐司面团发酵

B.慢头面团发酵

C.可颂面团发酵

D.酥皮面团发酵

19、制作闪电泡芙时，挤制面糊的直径应控制在？

A.1cm

B.3cm

C.5cm

D.7cm

20、以下哪种面粉最适合制作高筋面包？

A.低筋面粉（45-55%）

B.中筋面粉（55-65%）

C.高筋面粉（65-75%）

D.强筋面粉（75%以上）

21、西式面点师制作发酵面团时，最佳发酵时间为多少？

A.1小时

B.2-4小时

C.6-8小时

D.12小时

22、制作海绵蛋糕时，低筋面粉的蛋白质含量通常为多少？

A.8-10%

B.10-12%

C.12-14%

D.14-16%

23、泡打粉与酸性物质反应时，哪种成分起关键作用？

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢钾

C.柠檬酸

D.小苏打

24、制作法棍时，面团静置（醒发）的目的是什么？

A.加速发酵

B.提高延展性

C.促进面筋网络形成

D.降低成本

25、裱花时，制作立体花束应选择哪种裱花嘴？

A.3mm尖嘴

B.5mm圆嘴

C.8-10mm星嘴

D.12mm菊花嘴

26、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标准特征是什么？

A.硬挺状，倒扣盆不落

B.稀软状，缓慢流动

C.有细小气泡

D.呈乳白色

27、泡芙面糊中，水油温比例一般为多少？

A.1:0.8

B.1:1

C.1:1.2

D.1:1.5

28、制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的脂肪含量应达到多少？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

29、制作舒芙蕾时，烤箱温度应设定为多少？

A.180℃

B.200℃

C.220℃