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宁波大学《食品微生物学》2023-2025年考研专业课真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.革兰氏阳性菌与阴性菌细胞壁的主要区别是（）

A.肽聚糖层数

B.磷脂含量

C.外膜结构

D.脂多糖

2.微生物营养类型中，化能自养菌与光能异养菌的主要区别在于（）

A.碳源来源

B.能量来源

C.氮源需求

D.氧气需求

3.微生物生长曲线中对数期的典型特征是（）

A.生长速率最快

B.死亡速率最高

C.代谢活性最低

D.细胞形态不规则

4.导致乳制品腐败的主要微生物属是（）

A.假单胞菌

B.希瓦氏菌

C.芽孢杆菌

D.乳酸杆菌

5.益生菌的定义中，核心要求是（）

A.必须来源于人体

B.必须具有益生功能

C.必须是活的微生物

D.必须能耐受胃酸

6.微生物发酵中，酒精发酵与乳酸发酵的共同点是（）

A.终产物均为二氧化碳

B.均由酵母菌完成

C.均产生ATP

D.均在厌氧条件下进行

7.食品中水分活度（Aw）对微生物生长的影响主要表现为（）

A.Aw越高，微生物生长越快

B.Aw越低，微生物生长越受抑制

C.所有微生物最适Aw相同

D.Aw不影响微生物代谢

8.酸奶发酵中，主要发挥作用的微生物是（）

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.醋酸杆菌

9.微生物酶制剂在食品工业中的应用不包括（）

A.果汁澄清

B.肉类嫩化

C.面包发酵

D.牛奶灭菌

10.食品腐败变质的主要原因是（）

A.化学反应

B.物理变化

C.微生物分解

D.包装材料

11.名词解释：微生物

12.名词解释：质粒

13.名词解释：芽孢

14.名词解释：灭菌

15.名词解释：防腐

16.名词解释：消毒

17.简述微生物生长曲线各阶段的特点及其在食品工业中的意义。

18.比较食品中嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的生长温度范围及引起的主要腐败类型。

19.论述食品中水分活度（Aw）对微生物生长的影响机制。

20.简述酸奶发酵中主要微生物及其作用机制。

21.微生物酶制剂在食品加工中有哪些主要应用？举例说明。

22.论述微生物在食品工业中的“双刃剑”作用，并举例说明如何趋利避害。

23.论述食源性致病菌的检测技术与控制策略，结合食品安全管理实践分析。

24.设计一个实验方案，检测某品牌即食沙拉中金黄色葡萄球菌的存在，并说明关键控制点。

试卷答案

1.答案：A.肽聚糖层数

解析：革兰氏阳性菌细胞壁厚，肽聚糖层数多，无外膜；阴性菌细胞壁薄，肽聚糖层数少，有外膜结构。选项B、C、D不是主要区别。

2.答案：B.能量来源

解析：化能自养菌利用化学能（如氧化无机物）获取能量；光能异养菌利用光能获取能量。碳源来源（A）两者可能相同（如CO2），氮源需求（C）和氧气需求（D）不是主要区别。

3.答案：A.生长速率最快

解析：对数期（指数期）微生物生长速率最快，代谢活性高，细胞形态规则。B、C、D描述的是其他阶段（如死亡期、稳定期）。

4.答案：A.假单胞菌

解析：假单胞菌是嗜冷菌，常见于冷藏乳制品腐败。B.希瓦氏菌也是嗜冷菌，但假单胞菌更常见；C.芽孢杆菌是嗜温菌；D.乳酸杆菌是益生菌，不引起腐败。

5.答案：C.必须是活的微生物

解析：益生菌的核心定义是“活的微生物”，需摄入足够数量才能产生健康益处。A（来源不限于人体）、B（益生功能是结果，不是核心要求）、D（耐受胃酸是特性，不是核心要求）。

6.答案：C.均产生ATP

解析：两者都是发酵过程，通过底物水平磷酸化产生ATP。A（酒精发酵产CO2，乳酸发酵不产）；B（酒精发酵由酵母菌，乳酸发酵由乳酸菌）；D（乳酸发酵是厌氧，酒精发酵可以是厌氧或微氧）。

7.答案：B.Aw越低，微生物生长越受抑制

解析：Aw反映水的可用性，Aw越低（如干燥食品），微生物生长越受抑制。A（Aw高可能促进生长，但不是越高越快，有最适Aw）；C（