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葵花籽炒制过程中关键风味成分分析

石必文

洽洽食品股份有限公司，安徽合肥230601

【摘要】

葵花籽（Helianthus annuus L.）是一种营养丰富的坚果，广泛用于食品加工和零食制造。其独特的风味和口感使

其在全球范围内受到欢迎。本文旨在分析葵花籽在炒制过程中关键风味成分的变化，探讨不同炒制条件（如温度、时间和油

脂类型）对风味成分的影响。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对炒制前后葵花籽的挥发性化合物进行定性和定量分析，

发现炒制过程中产生了多种风味化合物，包括醇类、醛类、酮类和烃类等，这些成分的变化不仅影响了葵花籽的香气和味道，

还可能对其营养价值产生影响，研究结果为葵花籽的加工工艺优化提供了理论依据。

【关键词】

葵花籽；炒制；关键风味

【中图分类号】TS255.6【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672-5336.2025.01.005

引言有机化合物，这些化合物的挥发性和它们之间的相互作

葵花籽，作为一种在农业生产和食品工业中占有重用，共同决定了葵花籽的香气特征，使得葵花籽具有令

要地位的油料作物和食品原料，它不仅富含多种不饱和人愉悦的香味。不同的炒制方法和温度条件会影响香精

脂肪酸，还含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等营油的挥发程度和速度，进而影响葵花籽的整体风味。

养成分，具有极佳的营养价值。近年来，随着人们对于1.3氨基酸

健康饮食理念的日益重视和推崇，葵花籽的市场需求和葵花籽中含有一定量的氨基酸，这些氨基酸在炒制

消费量呈现出逐年上升的趋势，在葵花籽的多种加工方葵花籽的过程中，可以发生美拉德反应。美拉德反应是

式中，炒制是一种非常普遍且受欢迎的方法，它能够有一种非酶促反应，涉及氨基酸和还原糖之间的相互作用，

效地增强葵花籽的风味和改善其口感。然而，在炒制葵它能够生成多种风味化合物，如吡嗪类和吡咯类化合物。

花籽的过程中，温度和时间的控制对于最终产品的品质这些化合物能够显著增强葵花籽的烘烤风味和坚果味，

至关重要，不当的温度和时间设置会导致葵花籽中风味使得葵花籽的口感更加丰富和诱人。美拉德反应的进行

成分发生复杂的变化，这些变化可能会对葵花籽的感官程度受温度、时间和原料比例等多种因素的影响，因此，

特性产生负面影响，从而影响消费者的接受度和满意度。控制这些条件对于炒制出风味最佳的葵花籽至关重要。

1葵花籽炒制过程中几个关键的风味成分分析1.4碳水化合物

1.1脂肪酸葵花籽中的碳水化合物在炒制过程中会发生一系列

葵花籽是一种营养丰富的坚果类食品，它不仅含有变化。部分糖类物质会经历焦糖化反应，产生焦糖味和

丰富的蛋白质和维生素，还特别富含不饱和脂肪酸，尤特有的色泽。此外，碳水化合物还会与蛋白质和氨基酸发

其是亚油酸，其含量可高达70%。在炒制葵花籽的过程中，生美拉德反应，生成新的风味化合物，这些反应不仅影响

脂肪酸会经历热氧化反应，这一过程中会产生一系列的了葵花籽的风味，还对其色泽和口感产生了重要影响。

挥发性化合物，包括醛类、酮类和酸类物质[1]。这些挥1.5维生素和矿物质

发性化合物是葵花籽特有风味的关键成分，它们共同作虽然维生素和矿物质本身并不直接构成风味成分，

用，赋予了葵花籽独特的香气和味道。炒制葵花籽时，但它们在炒制葵