2025年中职（中式烹调师）菜品烹制流程阶段测试题及答案.docVIP

2025年中职（中式烹调师）菜品烹制流程阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食材处理方式能最大程度保留中式烹调所需的营养成分？（）

A.长时间浸泡

B.过度焯水

C.快速洗净切配

D.高温油炸

2.中式烹调中，火候的把握直接影响菜品质量。“武火”通常用于（）。

A.煎制食物

B.煸炒蔬菜

C.炖制肉类

D.油炸食物

3.制作传统红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

4.中式烹调中，勾芡的主要作用不包括（）。

A.增加菜品的光泽

B.使汤汁浓稠

C.提升食材口感

D.减少营养流失

5.以下哪种调料不属于中式烹调常用的“五味”范畴？（）

A.酸

B.辣

C.麻

D.甜

6.炒青菜时，为保持青菜色泽翠绿，应采用的油温是（）。

A.低温冷油

B.三四成油温

C.五六成油温

D.七八成油温

7.中式烹调中，“滑炒”技法适合的食材是（）。

A.质地较硬的肉类

B.鲜嫩的肉类或虾仁

C.根茎类蔬菜

D.叶菜类蔬菜

8.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需进行的重要处理是（）。

A.用盐腌制

B.用料酒冲洗

C.划几刀

D.以上都是

9.中式烹调中，“挂糊”是为了（）。

A.增加食材重量

B.使食材外观更美观

C.减少食材水分流失

D.提升食材口感并保持形状

10.以下哪种烹饪方式最能体现中式烹调中“以火为纪”的特点？（）

A.烤

B.蒸

C.煎

D.炸

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题4分，共20分）

1.中式烹调的基本工艺流程包括原料的选择、______、切配、烹调、装盘等环节。

2.常见的中式烹调技法有炒、______、炸、______、炖、蒸等。

3.调味是中式烹调的关键环节，一般分为______调味、______调味和辅助调味。

4.制作凉拌菜时，常用的调料有盐、糖、醋、______、______等。

5.为了保证菜品的质量，中式烹调中对油温的控制非常重要，例如炸制酥脆的食物通常采用______油温。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述中式烹调中“火候”的分类及特点。

2.请说明中式烹调中“焯水”的目的和操作要点。

四、案例分析题（每题1小题，共15分）

小李在制作宫保鸡丁时，出现了鸡肉口感发柴、花生米不酥脆的问题。请分析可能导致这些问题出现的原因，并提出改进措施。

五、实践操作题（每题15分，共15分）

请简要描述一道你熟悉的中式菜品的烹制流程，包括原料准备、具体操作步骤以及注意事项。

答案：

一、选择题

1.C

2.D

3.B

4.D

5.C

6.B

7.B

8.D

9.D

10.A

二、填空题

1.初加工

2.煎、烧

3.基本、定型

4.生抽、香油

5.七八成

三、简答题

1.火候一般分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，光度明亮，热气逼人，适用于快速烹制，如炒、炸等，能使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感。中火火焰较旺，光度较强，适用于煎、贴等技法，能使食材表面金黄。小火火焰低，光度较暗，适用于炖、焖等，能使食材慢慢入味。微火火焰微弱，光度暗淡，用于长时间烹制或保温。

2.焯水目的：去除异味、血水、杂质；缩短正式烹调时间；保持色泽和口感。操作要点：水要多，水开后下食材；根据食材质地控制焯水时间，质地嫩的时间短，质地老的时间长；焯完后迅速用冷水冲凉，以停止加热，保持口感。

四、案例分析题

鸡肉口感发柴可能原因：腌制时间短，未充分入味；焯水时间过长或水温过高。花生米不酥脆可能原因：炸制油温不够或时间不足。改进措施：鸡肉腌制时间延长至15-20分钟；焯水时水开后下锅，控制时间在1-2分钟；炸花生米时，凉油下锅，小火慢慢炸至酥脆。

五、实践操作题

以麻婆豆腐为例。原料准备：豆腐、肉末、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、淀粉等。操作步骤：豆腐切成小块焯水捞出。锅中热油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，加适量水，放入豆腐，加盐、生抽调味，小火煮几分钟，勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉。注意事项：豆腐焯水可去除豆腥味；煮豆腐时小火慢炖让其入味；勾芡要适量，保证汤汁浓稠度适中。