2025年中职第二学年（刀工技能概论）刀工技能基础阶段测试题及答案.docVIP

2025年中职第二学年（刀工技能概论）刀工技能基础阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.刀工操作中，持刀的正确姿势是（）

A.随意握住刀把

B.用手指紧紧捏住刀身

C.拇指与食指捏住刀把，其余手指自然弯曲握住刀身

D.只用拇指按住刀把

2.以下哪种刀具适合用来切薄片（）

A.砍刀

B.片刀

C.剁刀

D.雕刻刀

3.刀工的作用不包括（）

A.便于烹饪原料的调味

B.使原料便于咀嚼和消化

C.增加菜肴的美观

D.提高烹饪效率

4.切肉丝时，肉丝的粗细一般为（）

A.0.1厘米左右

B.0.3厘米左右

C.0.5厘米左右

D.1厘米左右

5.下列哪种刀法属于直刀法（）

A.片

B.剞

C.切

D.削

6.刀工操作时，砧板的选择很重要，一般选用（）

A.塑料砧板

B.木质砧板

C.金属砧板

D.玻璃砧板

7.切土豆丝时，土豆丝的长度一般为（）

A.1厘米左右

B.2厘米左右

C.3厘米左右

D.4厘米左右

8.刀工操作时，手与刀刃的距离应该（）

A.越近越好

B.适中，避免受伤

C.越远越好

D.没有要求

9.以下哪种刀法可以使原料呈现出各种花纹（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

10.刀工操作时，要注意保持刀具的（）

A.锋利

B.钝一些

C.无所谓

D.随意

第II卷（非选择题，共70分）

11.填空题（每题3分，共15分）

（1）刀工的基本要求是________、________、________。

（2）常见的直刀法有________、________、________。

（3）平刀法可分为________、________、________。

（答案：（1）整齐划一、清爽利落、配合烹调；（2）直切、推切、拉切；（3）平片法、推片法、拉片法）

12.判断题（每题2分，共10分）

（1）刀工操作时，刀具可以随意放置。（）

（2）切制原料时，要根据原料的质地和烹饪要求选择合适的刀法。（）

（3）剁刀主要用于剁骨头等较硬的原料。（）

（4）片刀只能用来切薄片。（）

（5）刀工操作时，只要注意安全，不用考虑原料的形状。（）

（答案：（1）×；（2）√；（3）√；（4）×；（5）×）

13.简答题（每题分，共20分）

（1）简述刀工在烹饪中的重要性。

（2）列举三种常见的斜刀法，并说明其适用范围。

14.材料分析题（每题15分，共15分）

材料：小李在切土豆丝时，总是切得粗细不均，长短不一。

问题：请分析小李在刀工操作上可能存在哪些问题，并提出改进措施。

15.操作题（共10分）

请描述如何运用直刀法将一块豆腐切成均匀的小块。