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餐饮行业厨房安全操作规程实施方案

一、总则

（一）目的与意义

本方案旨在规范餐饮企业厨房生产作业行为，强化安全管理意识，有效预防和减少各类安全事故的发生，保障员工人身安全与企业财产安全，维护正常的生产经营秩序，提升餐饮服务质量与社会信誉。厨房作为餐饮企业的核心生产区域，其安全管理水平直接关系到企业的生存与发展，全体从业人员必须高度重视，严格执行。

（二）适用范围

本方案适用于本餐饮企业所属各厨房区域及所有在厨房内工作的人员，包括正式员工、试用期员工、实习生及临时帮工等。

（三）指导思想

坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，以国家相关法律法规为依据，结合厨房实际工作特点，明确责任，规范流程，强化培训，严格检查，确保厨房各项安全措施落到实处，形成人人讲安全、事事为安全、时时想安全、处处要安全的良好氛围。

二、组织领导与职责

（一）安全管理小组

成立由企业主要负责人牵头，厨房负责人、各岗位组长及安全员（可兼职）组成的厨房安全管理小组。其主要职责包括：审定安全管理制度与操作规程，组织安全检查，督促隐患整改，开展安全教育培训，协调处理安全事故等。

（二）各级人员职责

1.企业主要负责人：对本企业厨房安全负总责，保障安全投入，督促安全管理工作的有效开展。

2.厨房负责人：直接负责厨房日常安全管理工作，组织实施安全制度与规程，检查员工操作行为，组织安全培训与应急演练，及时上报安全隐患与事故。

3.各岗位组长：为本班组安全第一责任人，带领班组人员严格执行安全操作规程，进行班前班后安全检查，及时纠正不安全行为，报告安全隐患。

4.厨房从业人员：严格遵守本方案及各项安全操作规程，正确佩戴和使用劳动防护用品，积极参加安全培训，发现隐患或险情立即报告并采取初步应急措施。

三、厨房安全操作规程

（一）人员安全行为规范

1.岗前准备：上岗前应保证充足睡眠，严禁酒后上岗、疲劳作业。作业前应检查个人防护用品是否完好适用，如工服、工帽、防滑鞋等。

2.着装要求：按规定穿着整洁的工作衣帽，不佩戴外露饰物，不穿拖鞋、高跟鞋，长发需盘入帽内，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

3.作业纪律：工作期间应集中精力，严禁嬉戏打闹、擅离职守或从事与工作无关的活动。严禁在厨房内吸烟，严禁在易燃易爆物品附近动用明火。

4.个人卫生：勤洗手消毒，保持良好个人卫生习惯。处理食品原料前后、接触污染物后必须按规定洗手。

（二）重点区域与设备安全操作

1.燃气安全操作

*燃气设备安装、检修必须由专业人员进行。使用前检查燃气管道、阀门、灶具连接是否严密，有无泄漏。

*点火时应“火等气”，即先点燃火种再开气阀。使用中密切注意燃烧情况，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致意外。

*工作结束或离岗时，务必关闭燃气总阀门。定期检查燃气报警器是否灵敏有效。

*发现燃气泄漏，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，立即疏散人员并报告负责人处理。

2.电气安全操作

*电气设备及线路的安装、检修必须由持证电工操作。严禁私拉乱接电线，严禁超负荷用电。

*使用前检查设备电源线、插头、开关是否完好，有无破损、漏电现象。

*操作电动设备时，应先熟悉其性能和操作规程。湿手不得操作电气设备，不得用湿抹布擦拭带电设备。

*设备运行中如发现异常声音、气味或冒烟，应立即切断电源，停止使用，并报告维修。清洁和维修设备必须先切断电源。

3.机械设备安全操作

*使用绞肉机、切片机、和面机等机械设备前，应检查设备各部件是否完好，防护装置是否齐全有效。

*严格按照设备操作规程进行操作，严禁超负荷或违规使用。操作时手不得伸入危险区域，必要时使用专用工具辅助。

*设备运转时，不得进行清洁、调整或维修工作。工作结束后，及时切断电源，清洁保养设备。

4.烹饪设备安全操作

*使用炉灶时，应先检查风门，确保燃烧充分。使用中注意观察，防止火焰过大或过小。

*油炸食品时，控制油温，避免溢出或油温过高引起火灾。操作人员不得擅自离开岗位。

*使用蒸箱、烤箱等设备时，应注意操作规范，防止烫伤。取放物品时使用隔热手套。

5.消防设施与通道

*厨房内消防器材（灭火器、消防栓等）应定点摆放，标识清晰，定期检查，确保完好有效。员工应熟悉其位置和使用方法。

*保持消防通道、安全出口畅通无阻，严禁堆放杂物。严禁堵塞、遮挡消防设施。

*定期进行消防巡查，及时清理油垢、易燃杂物。

（三）刀具与用具安全使用

1.刀具应专人保管，定点存放，使用后及时归位。

2.正确选择和使用刀具，持刀时注意力集中，避免刀具掉落或伤人。

3.传递刀具时，应将刀柄朝向对方。严禁将刀具随意放