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食材配送中心及加工中心厨房卫生制度

前言

为确保食材从源头到餐桌的安全与洁净，保障消费者饮食健康，维护企业声誉，特制定本食材配送中心及加工中心厨房卫生制度。本制度旨在规范各环节操作行为，建立健全卫生管理体系，明确各岗位卫生职责，确保食材在验收、存储、加工、配送等全过程均符合国家及行业卫生标准。全体从业人员必须严格遵守，认真执行。

一、人员卫生管理

人员是卫生控制的第一道防线，其自身卫生状况直接影响食材安全。

（一）健康与资质

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病者，严禁从事食材处理、加工、配送等相关工作。

（二）个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前、处理食材前、便后以及接触可能污染食材的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并进行手部消毒。操作期间应勤洗手，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等），不涂指甲油，不化妆，不随地吐痰，不对着食材咳嗽、打喷嚏。工作帽应能完全遮盖头发，口罩应遮盖口鼻。

（三）着装规范

从业人员工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工作服应定期清洗消毒，保持洁净。进入加工区域前，应更换工作服、帽、鞋，不将个人衣物、物品带入工作区。离开工作岗位或如厕前，应脱下工作服、帽。

二、场所环境与设施卫生

良好的场所环境是卫生管理的基础，需从设计、维护到日常清洁全面把控。

（一）区域划分与布局

配送中心及加工中心应根据工艺流程合理划分区域，如验收区、存储区（常温、冷藏、冷冻）、粗加工区、切配区、热加工区、备餐区、清洗消毒区、配送区等。各区域应标识清晰，功能明确，防止交叉污染。生熟加工区域必须严格分开，设置独立的出入口或缓冲带。

（二）地面、墙面与天花板

地面应采用防滑、耐磨损、易清洁、不渗水的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙角、地角、顶角应呈弧形，避免积垢和虫害滋生。墙面应采用浅色、不吸水、耐清洗的材料，高度不低于规定标准。天花板应平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘、异物掉入食材。

（三）通风与采光

加工中心应具备良好的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。采光（自然光或人工照明）应充足，操作台面上的照度应满足工作需求，灯具应安装防护罩，防止破碎污染。

（四）给排水与废弃物处理设施

供水系统应能提供充足的符合生活饮用水卫生标准的水源。排水系统应通畅，设有防鼠、防返味装置。加工用水与清洁用水的水龙头应分开设置。废弃物存放设施应加盖，密闭性好，且与加工区域保持一定距离，防止渗漏和异味扩散。

（五）防蝇、防鼠、防虫设施

场所门窗应安装纱门纱窗，通风口应设置防鼠防虫网。加工区域内应设置有效的灭蝇灯，并定期清洁维护。地面排水口应设置防鼠栅。定期进行虫鼠害防治，确保加工环境无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。

三、设备工具与容器卫生

直接接触食材的设备、工具和容器，其卫生状况对食材安全至关重要。

（一）设备工具材质与设计

所有用于食材处理、加工、盛放的设备、工具（如刀具、砧板、锅铲等）和容器，应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成，如不锈钢、食品级塑料等。设计应简洁，避免死角，便于清洁和维护。

（二）清洁与消毒

加工设备、工具和容器在使用前、使用后以及加工不同性质食材（如生食与熟食、不同种类食材）之间，必须进行彻底的清洁和消毒。砧板、刀具等应生熟分开使用，并有明显标识。清洁消毒后的设备、工具、容器应存放在专用的清洁存放架上，避免再次污染。

（三）定期维护与保养

各类设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致的卫生问题。如冷藏冷冻设备的温度是否达标，运转是否正常；清洗消毒设备是否有效等。损坏的设备工具应及时维修或更换。

四、食材验收与存储卫生

食材是食品安全的源头，严格把控验收与存储环节，杜绝不合格食材进入加工流程。

（一）食材验收

建立严格的食材验收制度。对到货食材进行索证索票，查验供应商资质、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。感官检查食材的新鲜度、色泽、气味、状态等，确认无腐败变质、异味、异物等现象。核对生产日期、保质期，确保在保质期内。对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。验收不合格的食材，应立即拒收并做好记录。

（二）食材存储

食材应根据其特性分类、分区、分架存放，做到先进先出（FIFO）。常温存储的食材应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的库房内，离地离墙，防止受潮、霉变和虫鼠侵害。冷藏食材（0℃-4℃）和冷冻食材（-18℃以下）应分别存放在相应的冷藏库和冷冻库内，定期监测并记录库内温度。不同种类的食