2025年中职至大学阶段（烹饪食品类）专业知识综合测试试题及答案.docVIP

2025年中职至大学阶段（烹饪食品类）专业知识综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食材不属于烹饪中常用的叶菜类（）

A.生菜B.西兰花C.菠菜D.韭菜

2.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（）

A.油炸B.煎制C.爆炒D.滑炒

3.以下哪种调味料常用于去腥增香，同时还能赋予菜肴独特的色泽（）

A.料酒B.生抽C.老抽D.蚝油

4.制作面包时，起主要发酵作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

5.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.清蒸B.红烧C.油炸D.烤制

6.烹饪中，判断油温三四成热的方法是（）

A.油面平静，有青烟B.油面波动，无青烟C.油面平静，无青烟D.油面波动，有青烟

7.哪种蔬菜富含丰富的维生素C，在烹饪中不宜过度加热（）

A.胡萝卜B.青椒C.土豆D.洋葱

8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜度D.增加蛋糕的湿度

9.烹饪中，常用于勾芡的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是

10.以下哪种食材是制作中式传统点心“月饼”的主要原料（）

A.糯米粉B.面粉C.绿豆粉D.玉米粉

11.烹饪中，能使汤汁浓稠的烹饪技法是（）

A.煮B.炖C.勾芡D.蒸

12.哪种肉类适合用来制作涮火锅的食材，口感鲜嫩且易熟（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

13.烹饪中，常用于腌制肉类食材的调味料是（）

A.盐B.糖C.醋D.以上都是

14.制作馒头时，加入酵母后需要将面团放置在温暖处发酵，这是因为酵母在（）环境下活性较高。

A.低温B.高温C.常温D.适宜温度

15.以下哪种烹饪方式能使食材表面形成一层酥脆的外壳（）

A.炸B.煎C.烤D.以上都可以

16.烹饪中，哪种蔬菜在焯水后颜色会变得更加鲜艳（）

A.白菜B.芹菜C.菠菜D.豆角

17.制作红烧肉时，为了使肉质软烂，通常需要长时间炖煮，这是利用了（）的原理。

A.蛋白质变性B.淀粉糊化C.脂肪融化D.水分蒸发

18.烹饪中，常用于制作凉拌菜的调味料是（）

A.香油B.辣椒油C.花椒油D.以上都是

19.哪种水果富含果胶，在烹饪中可用于制作果酱（）

A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓

20.烹饪中，为了使煎蛋的形状完整，通常会在蛋液中加入少量的（）

A.盐B.糖C.淀粉D.料酒

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。

1.烹饪中常用的刀法有直刀法、______、斜刀法和剞刀法。

2.制作糖醋排骨时，需要用到的调味料有糖、醋、______、料酒等。

3.蛋白质在烹饪过程中会发生______，这会影响肉类的口感和质地。

4.蔬菜焯水的目的是去除______、______和增加色泽。

5.制作面食时，常用的膨松剂有______和______。

（二）简答题（共2题，每题10分，共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1.简述烹饪中油温的控制对菜肴质量的影响。

2.请说明制作一道美味的番茄炒蛋需要注意哪些烹饪要点。

（三）材料分析题（共1题，20分）

答题要求：阅读以下材料，回答后面的问题。

材料：小李在制作一道红烧肉时，按照以下步骤进行：先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水去腥；然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色；接着加入生抽、老抽、八角、桂皮等调味料，翻炒均匀后加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖约40分钟；最后大火收汁，使汤汁浓稠，红烧肉色泽红亮，香气扑鼻。

问题：

1.小李在制作红烧肉过程中，哪些步骤运用了烹饪中的火候控制原理？（10分）

2.请分析小李制作的红烧肉口感软烂且色泽红亮的原因。（10分）

（四）案例分析题（共1题，10分）

答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：某餐厅推