高三生物一轮复习课件 发酵工程.pptxVIP

高三一轮复习选择性必修三第一章发酵工程

传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用高三一轮复习选择性必修三

知

识

点考点一传统发酵技术的应用考点二发酵工程及其应用

考点一传统发酵技术的应用知识点一、发酵与传统发酵技术(1)概念：人们利用，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢1.发酵：(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物注意：同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异(3)类型：①需氧发酵②厌氧发酵

考点一传统发酵技术的应用知识点一、发酵与传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。天然存在的微生物2.传统发酵技术：(2)类型：固体发酵半固体发酵(3)实例：①腐乳的制作②泡菜的制作③果酒和果醋的制作

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作①腐乳的制作(1)菌种：(2)原理：酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（丝状真菌）异养需氧型蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸+酵母、曲霉和毛霉等多种微生物+

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作②泡菜的制作(1)菌种：(2)原理：(3)过程：乳酸菌异养厌氧型①代谢类型：②菌种来源：空气、植物体表③种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（无氧条件）

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作②泡菜的制作(3)过程：配制盐水用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用过高：抑制发酵过低：杂菌污染杀菌、除氧不影响乳酸菌的生命活动蔬菜处理装坛将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满发酵初期，酵母菌活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂留有一定空间，方便拿取泡菜加盐水将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；创造无氧环境

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作②泡菜的制作发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期曲线模型少（有氧气，乳酸菌受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活动）增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降，最后稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作②泡菜的制作思考1：泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖泡菜的白膜——酵母菌思考2：泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？不是，发酵前期，有多种微生物（如酵母菌和大肠杆菌）；发酵中期，乳酸含量上升，抑制杂菌生长，主要是乳酸菌

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作项目制作果酒制作果醋发酵菌种代谢类型菌种来源生长温度③果酒和果醋的制作酵母菌（真核）异养兼性厌氧型附着在葡萄表面18~30℃（最适温度28℃）醋酸菌（原核）异养需氧型空气30℃～35℃

考点一传统发酵技术的应用知识点二、传统发酵食品的制作原理制作果酒制作果醋①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式：___________________________________________。②在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式：____________________________________。③果酒和果醋的制作前期有氧后期无氧①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸。反应式：_______________________________________________。②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为乙酸。反应式：___________________________________________。C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量糖制醋C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量酒制醋

考点一传统发酵技术的应用