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食堂安全技术交底安全技术交底

一、交底目的

通过系统梳理食堂作业全流程中的能量源、危险介质、人员行为、设备状态、环境变化五大风险维度，将“零火灾、零中毒、零爆炸、零坠落、零机械伤害”目标转化为可量化、可验证、可回溯的具体控制措施，使每一名作业人员在进入岗位前即具备风险预判、隐患消除、应急处置三种能力，实现“风险可见、措施可达、责任可追”的闭环管理。

二、交底范围

适用于食堂建筑红线内所有区域，含主食库、副食库、冻库、粗加工、切配、热厨、面点、洗消、备餐、售饭、就餐、餐厨垃圾暂存、隔油池、柴油间、液化气瓶组间、配电间、消防泵房、屋顶排烟、污水井、有限空间等；适用于正式工、外包工、临时工、维保商、供货司机、保洁、消杀、消防检测等全部相关方。

三、岗位风险再识别

1.热厨灶眼：天然气瞬时流量最大12m3/h，点火失败或灶眼熄火3s内未切断气源，可形成爆炸性混合气体；油锅自燃点360℃，过火30s即可引燃烟罩。

2.液化气瓶组间：15kg钢瓶20只，总气化量300kg/h，泄漏1min即可使60m3空间达到爆炸下限。

3.烟罩及烟道：累计油垢厚度≥1mm时，遇850℃明火，2min内形成1200℃火舌，可通过烟道垂直蔓延12m。

4.蒸箱、蒸饭柜：蒸汽压力0.25MPa，安全阀失效后5min内压力可升至0.45MPa，爆炸碎片初速120m/s。

5.洗碗机：碱液浓度0.8%，温度85℃，泵口压力0.3MPa，喷溅半径2.5m，可造成化学灼伤合并高温烫伤。

6.冷库蒸发器：采用R507制冷剂，泄漏后10min可使50m3空间浓度达到390g/m3，出现窒息及冻伤双重危害。

7.柴油储罐：埋地1m3罐体，呼吸阀堵塞后温度升高8h可形成0.05MPa正压，法兰垫片冲开造成雾状喷射，遇炉膛明火1.5s闪燃。

8.有限空间：隔油池深2.2m，硫化氢本底浓度8ppm，搅动淤泥30s后浓度可升至280ppm，超过立即威胁生命健康浓度。

9.电梯食梯：额定载荷100kg，门锁触点失效时，轿厢可异常移动35cm，造成跨坎剪切。

10.屋顶排烟风机：380V变频驱动，绝缘老化后壳体带电110V，雨天作业时接触电流42mA，超过摆脱阈值。

四、能量源隔离与上锁挂牌（LOTO）

1.天然气立管总阀、液化气瓶组间汇流排总阀、柴油供油管道电磁阀、蒸汽分汽缸进汽阀、配电间总断路器、排烟风机变频柜、冷库制冷剂供液阀等7处能量源统一安装双锁具锁盒；钥匙由当班厨师长、安全员各持一把，交接班时通过“能量源隔离清单”双人签字确认。

2.每把锁具悬挂“危险—禁止操作”红色标牌，标牌背面填写隔离点编号、隔离原因、隔离人、联系方式、隔离时间；任何人不得擅自剪锁，紧急情况下须经项目经理、安全总监、属地监理三方电话确认并补录视频后方可解锁。

3.对于多工种交叉作业，实行“锁箱集中”模式：所有作业人员先将个人锁挂入锁箱，再由厨师长统一上锁，确保“一人一锁一能量”，杜绝误送电、误送气。

五、动火作业分级管控

1.固定动火区：热厨灶眼每日05:30—19:30连续动火，纳入“特级动火”管理，每2h由红外热像仪检测一次烟罩表面温度，数据实时上传云平台，超150℃自动短信预警。

2.临时动火：烟道清洗、柴油管道焊接、屋面防水修补等实行“三级审批、四级监护”制度；动火前30min由安全员使用四合一气体检测仪检测可燃气体浓度，甲烷＜0.2%LEL、柴油蒸气＜0.3%LEL方可签发许可证；动火期间配置35kg推车式干粉灭火器2具、接火盆1套、防火毯2条、备用0.5m3消防沙箱1座；动火人、监护人、审批人、巡查人四方全程佩戴执法记录仪，视频保存30天。

3.动火结束执行“三清三断”：清除火种、清除可燃物、清除作业垃圾；断气、断电、断油；由监护人、厨师长、安全员三方签字关闭动火票。

六、燃气系统泄漏防控

1.天然气管道采用20#无缝钢管，焊接100%射线探伤，压力试验0.4MPa持续30min无渗漏；灶前支管加装UL认证电磁阀，与灶台熄火保护、风机联动，任意信号丢失1s内切断。

2.液化气瓶组间独立设置防爆轴流风机，换气次数≥12次/h，下限报警20%LEL启动排风，40%LEL切断汇流排；瓶体安装防倾倒链，与墙体距离≥0.5m，空实瓶分区，标识色带宽度150mm。

3.每月15日由取得燃气管道维护资格证人员使用0.3%洗