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食物化学试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖是还原性糖？

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

2.蛋白质的基本组成单位是？

A.核苷酸B.脂肪酸C.氨基酸D.单糖

答案：C

3.下列哪种维生素是脂溶性维生素？

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2

答案：C

4.油脂在加热过程中会发生？

A.水解B.氧化C.酯化D.以上都有

答案：D

5.下列哪种物质不是食品中的色素？

A.叶绿素B.花青素C.柠檬酸D.焦糖色

答案：C

6.食物中的矿物质按含量多少可分为常量元素和微量元素，下列属于常量元素的是？

A.铁B.锌C.钙D.碘

答案：C

7.淀粉在淀粉酶作用下首先分解为？

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.果糖

答案：B

8.蛋白质变性后，其性质不发生改变的是？

A.溶解度B.生物活性C.一级结构D.空间结构

答案：C

9.下列哪种酸是食品中常见的有机酸？

A.盐酸B.硫酸C.柠檬酸D.硝酸

答案：C

10.下列关于水分活度的说法正确的是？

A.水分活度越高，食品越稳定

B.水分活度与微生物生长无关

C.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

D.水分活度只与食品中的含水量有关

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于双糖的有？

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖

答案：ABC

2.蛋白质的功能性质包括？

A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.起泡性

答案：ABCD

3.下列属于水溶性维生素的有？

A.维生素B族B.维生素CC.维生素AD.维生素D

答案：AB

4.油脂氧化的影响因素有？

A.温度B.氧气C.金属离子D.光

答案：ABCD

5.食品中的风味物质包括？

A.香味物质B.滋味物质C.色泽物质D.营养物质

答案：AB

6.下列哪些属于食品中的多糖？

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原

答案：ABCD

7.蛋白质在食品加工过程中可能发生的变化有？

A.变性B.水解C.美拉德反应D.氧化

答案：ABCD

8.下列属于食品中常见的抗氧化剂的有？

A.维生素EB.丁基羟基茴香醚（BHA）C.二丁基羟基甲苯（BHT）D.没食子酸丙酯（PG）

答案：ABCD

9.影响矿物质吸收的因素有？

A.食物中的其他成分B.矿物质的存在形式C.人体的生理状态D.加工方式

答案：ABCD

10.下列关于酶的说法正确的有？

A.具有高度专一性B.催化效率高C.易受温度、pH等影响D.所有酶都是蛋白质

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖都有甜味。（）

答案：×

2.蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠。（）

答案：√

3.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

答案：×（部分维生素人体可以合成，如维生素D等）

4.油脂的氢化可以提高油脂的熔点。（）

答案：√

5.食品中的色素都对人体有害。（）

答案：×

6.矿物质在人体内不能提供能量。（）

答案：√

7.蛋白质变性一定会导致其营养价值降低。（）

答案：×

8.水分活度越低，食品越不容易变质。（）

答案：√

9.食品中的酶在加工过程中都应该被完全灭活。（）

答案：×

10.食品中的风味物质大多是挥发性物质。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述蛋白质的变性作用及其对食品品质的影响。

答案：蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失。对食品品质影响有：有利方面，如加热使蛋白质变性易于消化；不利方面，如冷冻使蛋白质变性导致质地变差等。

2.简述食品中水分活度与微生物生长的关系。

答案：水分活度反映食品中水分可利用程度。一般水分活度越低，微生物生长越受抑制。大多数细菌在水分活度低于0.9时生长受抑制，霉菌在水分活度0.8以下、酵母菌在0.88以下生长受限。适宜水分活度利于微生物生长繁殖。

3.简述油脂氧化的危害及预防措施。

答案：危害：产生不愉快气味和风味，降低营养价值，可能产生有害物质。预防措施：降低温度、隔绝氧气、避光、减少金属离子污染、添加抗氧化剂等。

4.简述食品中常见的有机酸及