食品研发工程师招聘面试常见问题集.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年食品研发工程师招聘面试常见问题集

一、专业知识与技能（共5题，每题10分，总分50分）

1.题目：简述食品添加剂在食品研发中的作用及其使用原则，并举例说明如何在不同食品中合理应用防腐剂和甜味剂。

答案：

食品添加剂在食品研发中具有多方面作用，包括改善风味、延长保质期、增强色泽、提高营养价值等。其使用需遵循以下原则：①安全性，必须符合国家食品安全标准；②必要性，仅用于改善食品品质或加工工艺；③适量性，不得超量使用。

以防腐剂为例，在烘焙食品中可选用山梨酸钾（抑制霉菌生长），因其毒性低、效果显著；在乳制品中可选用苯甲酸钠（防止微生物繁殖），但需注意其与维生素C的协同作用。甜味剂方面，饮料中可使用阿斯巴甜（低热量），而糖果可选用蔗糖替代部分糖分以降低热量摄入。

解析：考察对食品添加剂法规（如GB2760）的掌握程度，需结合实际应用场景分析，避免泛泛而谈。

2.题目：描述食品质构（Texture）的三个关键指标，并说明如何通过物理或化学方法调控糕点类食品的质构。

答案：

质构指标包括硬度（如饼干）、弹性（如面包）、粘性（如果酱）。调控方法：①物理法，如改变面粉筋度（高筋粉增加弹性）、调整水分含量（低水分提高硬度）；②化学法，如添加淀粉酶降低粘性，或使用膨松剂改善松软度。实际操作中需通过正交试验优化参数。

解析：考察对质构学的理解，需结合食品加工工艺分析，例如中式糕点（如月饼）常通过油酥面团分层技术改善口感。

3.题目：解释什么是“非营养性甜味剂”，并比较赤藓糖醇和三氯蔗糖在口香糖研发中的优劣。

答案：

非营养性甜味剂（如甜菊糖苷）不提供热量，赤藓糖醇在口香糖中兼具清凉感和低致龋性，但可能引起腹泻；三氯蔗糖无清凉感但稳定性好，适合高酸度口香糖。选择需权衡口感、成本及法规要求（如欧盟对三氯蔗糖的争议）。

解析：考察对新兴甜味剂的应用，需结合消费者偏好和法规动态分析。

4.题目：如何通过感官评价法（如Fечно法）评估一款新开发的酸奶风味？

答案：

采用Fечно法需招募20-30名感官评价员，通过单盲测试记录其风味（酸甜、乳香等）和接受度评分。关键步骤：①标准化样品制备（温度、颜色）；②随机化测试顺序；③使用无味纸杯避免干扰。结果需用统计软件（如SPSS）分析差异显著性。

解析：考察感官科学实践能力，需区分专业评价与消费者测试场景。

5.题目：分析植物基食品（如人造肉）研发中的技术难点，并提出解决方案。

答案：

难点：①蛋白质结构模拟（植物蛋白缺乏肌原纤维蛋白）；②风味还原（脂肪替代品易导致口感干涩）；③成本控制（大豆蛋白加工能耗高）。解决方案：①采用酶解技术提取重组蛋白；②添加天然提取物（如蘑菇提取物）增强风味；③优化发酵工艺降低成本。

解析：考察对行业前沿技术的了解，需结合生物技术手段分析。

二、食品法规与安全（共5题，每题10分，总分50分）

1.题目：中国食品安全国家标准（GB2760）中，对乳制品中黄曲霉毒素B1的限量是多少？若检测超标如何处理？

答案：

GB2760-2017规定乳制品中黄曲霉毒素B1不得检出（≤0.005μg/kg）。超标处理：①立即召回产品；②溯源污染源头（原料或加工环节）；③通报监管机构并依法处罚。需记录整改措施以防止再发。

解析：考察对法规细则的掌握，需结合企业召回流程分析。

2.题目：解释HACCP体系中的七个原则，并说明在面包生产线中如何应用。

答案：

七个原则：①危害分析；②确定关键控制点（CCP）；③建立监控程序；④纠偏行动；⑤验证程序；⑥文件记录；⑦持续改进。面包生产CCP示例：①原料霉变（CCP：面粉储存温度监控）；②面团发酵时间（CCP：pH值检测）。

解析：考察食品安全管理体系，需结合实际生产线设计CCP。

3.题目：欧盟对食品中镉（Cd）的限量是多少？如何通过加工降低谷物中镉含量？

答案：

欧盟Regulation(EC)No1881/2006规定谷物中镉限量≤0.05mg/kg。降低方法：①轮作低镉土壤作物；②加工时去除胚芽（镉富集部位）；③开发生物修复技术（如种植超富集植物）。

解析：考察国际法规对比，需结合农业技术分析。

4.题目：为什么转基因食品在中国需要标注？标注内容有哪些？

答案：

依据《转基因生物标识管理办法》，转基因食品需标注“转基因”字样。标注内容：①产品名称；②转基因成分名称；③来源；④安全性评价报告编号。未标注属违法行为。

解析：考察对政策执行的理解，需结合消费者知情权分析。

5.题目：解释“过敏原告知义务”，并举例说明在儿童零食研发中如何规避过敏风险。

答案：

过敏原告知义务要求企业标注含牛奶、鸡蛋等8大类过敏原成分。规避方法：①选用无