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肥乡医院食堂承包方案

为规范肥乡医院食堂运营管理，提升餐饮服务质量，保障医护人员、患者及家属的饮食安全与健康需求，结合医院实际情况，制定本食堂承包方案。方案围绕运营模式、服务标准、食品安全管控、人员管理、成本控制及考核监督等核心环节展开，确保食堂服务规范化、标准化、人性化。

一、运营模式设计

采用“专业承包+医院监管”的合作模式。承包方负责食堂全流程运营，包括食材采购、加工制作、餐品供应、环境维护及人员管理；医院成立食堂管理小组（由后勤处、医务处、患者代表组成），履行监督、考核、协调职责，确保服务符合医院要求。

（一）服务时段与覆盖人群

1.基础时段：早餐6:30-8:30，午餐11:00-13:30，晚餐17:00-19:30；针对值夜班医护人员，增设夜宵时段21:00-23:00，提供粥品、面食等简餐。

2.特殊时段：急诊科、手术室等科室实行“弹性供餐”，提前1小时预约可延迟供餐30分钟；住院患者送餐至病房（10:30前收集订单，11:30前送达），行动不便患者由食堂工作人员协助取餐。

（二）供餐形式与餐标设置

1.自选餐：设置4个餐台（荤菜、素菜、汤品、主食），每日提供12种以上菜品（荤素比4:6），其中至少2种低脂低盐菜品（针对慢性病患者）、1种高蛋白质菜品（针对术后患者）。

2.套餐制：推出3档标准套餐（15元/20元/25元），包含主菜1份、素菜2份、主食1份、汤品1份，每周更新菜单（由医院营养科审核）。

3.定制餐：为糖尿病、高血压、术后患者等特殊人群提供定制餐（需临床医生开具饮食单），由营养科制定食谱，食堂单独加工，标注“特殊餐”标识。

二、服务质量标准体系

以“安全、营养、便捷、温馨”为核心，制定分级服务标准，覆盖从食材到餐桌的全流程。

（一）菜品质量要求

1.食材新鲜度：蔬菜、肉类、水产类当日采购当日使用，叶菜类留存2小时内加工；冷冻食材解冻后4小时内使用完毕，严禁二次冷冻。

2.营养搭配：每餐热量控制在600-800大卡（套餐），蛋白质占比15%-20%，脂肪占比25%-30%，碳水化合物占比50%-55%；每周提供1次粗粮主食（如燕麦饭、玉米）、2次菌菇类菜品（如香菇、木耳）。

3.口味调控：低盐（每日人均盐摄入≤5g）、少油（人均油摄入≤25g），辣椒、醋等调味剂单独分装，由用餐者自主添加。

（二）餐品价格管理

1.定价原则：成本利润率控制在15%以内（含人工、水电、损耗），明码标价（价签标注菜品名称、分量、单价），特殊定制餐按实际成本定价（需提前告知）。

2.价格公示：每日在食堂入口电子屏公示主要食材采购价格（如猪肉、鸡蛋、青菜），每月向医院提交成本核算报告（含食材、人工、能耗明细）。

（三）卫生与环境标准

1.操作间管理：分区设置（粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区），墙面、地面每日清洁2次（早餐后、晚餐后），排水沟每日清理1次；餐用具使用后30分钟内清洗，采用“一洗二冲三消毒四保洁”流程（消毒柜温度≥120℃，消毒时间≥15分钟）。

2.用餐区管理：餐桌、座椅每餐结束后15分钟内擦拭（使用含氯消毒液，浓度250-500mg/L），地面每2小时清扫1次；设置“一米线”标识，取餐排队间隔≥1米；垃圾桶加盖，每小时清理1次。

（四）服务态度规范

1.员工礼仪：统一着装（白色工装+口罩+帽子），主动使用“您好、请、谢谢”等礼貌用语；与用餐者交流时保持微笑，音量适中（≤60分贝）。

2.投诉处理：设置意见箱（每日17:00开箱）、线上反馈平台（医院公众号入口），投诉响应时间≤30分钟；一般问题（如菜品温度不足）30分钟内解决，复杂问题（如食材质量）24小时内反馈处理结果。

三、食品安全全流程管控

建立“源头可溯、过程可控、风险可防”的食品安全管理体系，确保零食品安全事故。

（一）食材采购与验收

1.供应商管理：选择具备食品经营许可证、3年以上餐饮食材供应经验的供应商，签订质量安全协议（明确农药残留、兽药残留等指标）；每季度对供应商进行现场评估（重点检查仓储环境、运输冷链）。

2.验收标准：蔬菜类检测农药残留（使用快速检测设备，合格率100%），肉类查验检疫合格证、肉质检验报告（色泽鲜红、无异味、无注水），水产类查验进货凭证（养殖证明或捕捞证明）；不合格食材当场退货并记录（留存影像资料）。

（二）存储与加工管理

1.仓储规范：食材分类存放（生熟分离、荤素分离），冷藏库温度0-4℃（存放蔬菜、半成品），冷冻库温度≤-18℃（存放肉类、水产）；货架离墙离地≥10cm，标签标注“名称、进货日期、保质期”（保质期剩余1/3时预警）。