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2024年技能考试中式烹调师中级试题与答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在烹饪过程中，如何判断鱼是否熟透？()

A.观察鱼肉颜色

B.用筷子轻扎鱼肉

C.听鱼在锅中跳跃的声音

D.闻鱼肉的气味

3.炖汤时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.盐

B.姜

C.葱

D.白胡椒粉

4.红烧肉时，为什么要先用糖色炒制肉块？()

A.增加肉块的色泽

B.提高肉的口感

C.去除肉的腥味

D.促进肉质软化

5.蒸菜时，如果蒸锅内的水烧干了，应该怎么做？()

A.停止加热，等水重新烧开

B.打开锅盖，加入冷水

C.加盖继续加热

D.关闭火源，用盖子盖紧

6.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要成分有哪些？()

A.豆瓣酱、糖、醋、姜、蒜

B.酱油、糖、醋、姜、蒜

C.豆瓣酱、糖、酱油、姜、蒜

D.酱油、糖、醋、姜、葱

7.煎饼果子中，以下哪种原料是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面粉

C.面糊

D.玉米面

8.制作寿司时，哪种鱼生不宜使用？()

A.鲷鱼

B.鲑鱼

C.鲈鱼

D.鲫鱼

9.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.观察猪肉颜色

B.用筷子轻扎猪肉

C.闻猪肉的气味

D.检查猪肉的纹理

10.制作红烧鸡块时，以下哪种调味料不宜过多使用？()

A.料酒

B.生抽

C.老抽

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材在烹饪红烧肉时需要提前焯水？()

A.猪肉

B.豆瓣酱

C.生姜

D.食用油

12.在制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.花椒粉

13.以下哪些烹饪方法适用于制作汤类菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炖

14.以下哪些食材适合用于制作酸辣口味的菜肴？()

A.醋

B.辣椒

C.蒜

D.葱

15.以下哪些是中式烹饪中的“四大家族”调料？()

A.盐、糖、酱油、醋

B.酱油、料酒、葱姜蒜、豆瓣酱

C.生抽、老抽、芝麻油、花椒油

D.豆瓣酱、辣椒油、花椒、醋

三、填空题(共5题)

16.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，常使用的一种方法是在油中加入少量______。

17.中式烹饪中，将食材的腥味、膻味去除的一种常见方法是______。

18.在炒制菜肴时，为了防止食材粘锅，应先在锅中加入少量______。

19.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的“鱼香”并非来自于______。

20.在炖汤时，为了使汤色清澈，常会使用______来吸附杂质。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，严禁使用已经变质的食材。()

A.正确B.错误

22.制作红烧菜肴时，加入酱油的目的是为了使菜肴呈现出红色。()

A.正确B.错误

23.在炒制蔬菜时，温度越高，蔬菜的口感越佳。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炖煮菜肴的时间越长，菜肴的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

25.使用豆瓣酱进行炒制时，应先加入豆瓣酱进行炒制，再进行其他调料的添加。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中保持菜肴营养的方法。

27.在中式烹饪中，如何正确使用豆瓣酱？

28.请解释“火候”在烹饪中的重要性，并举例说明。

29.在中式烹饪中，有哪些常用的调味品可以增加菜肴的风味？

30.请简述制作鱼香肉丝时鱼香汁的调制方法。

2024年技能考试中式烹调师中级试题与答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】70-80度的油温适合炒菜，能使菜肴表面呈现出金黄色，口感鲜香。

2.【答案】B

【解析】用筷子轻扎鱼肉，如果鱼肉能轻易穿透，表示已经熟透。

3.【答案】A

【解析】盐不宜过早加入，以免影响汤的鲜美，应在汤快炖好时再加入。

4.【答案】A

【解析】糖色可以增加肉块的色泽，使红烧肉更加诱人。

5.【答案】C

【解析】加盖继续加热，避免蒸汽流失，使食物继续受热成熟。

6.【答案】A

【解析】鱼香汁的主要