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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、贵州传统酸汤鱼烹饪时，酸汤的主要原料是（）

A.柠檬汁

B.酸菜发酵液

C.柑橘皮提取液

D.米醋

A.柠檬汁

B酸菜发酵液

C.柑橘皮提取液

D.米醋

【参考答案】B

【解析】贵州酸汤鱼的核心原料是发酵酸菜，其酸味来源于乳酸菌发酵产生的有机酸，其他选项的酸味成分与地域传统工艺不符。

2、中式烹调中，三丝通常指（）

A.肉丝、笋丝胡萝卜丝

B.肉丝、木耳丝、香菇丝

C.胡萝卜丝、黄瓜丝、青椒丝

D.豆芽丝海带丝、莴笋丝

【参考答案】A

【解析】传统三丝荤素搭配为主，胡萝卜丝（素）、肉丝（荤）、笋丝（素）符合经典组合，其他选项中素菜比例过高或搭配不当。

3、贵州丝娃娃卷制时，内馅应包含（）

A.酸菜、折耳根、糊辣椒

B.豆芽、海带丝、豆腐干

C.豆腐、黄瓜、豆皮

D.火腿、腊肉、香椿芽

【参考答案】A

【解析】丝娃娃是贵州特色冷盘，传统馅料以酸辣为主，酸菜、折耳根、糊辣椒构成典型味型，其他选项的咸鲜口味不符合其酸鲜特色。

4、中式烹调中，滑炒技法的关键是（）

A.火候：大火快

B.火候：中火慢炒

C.油温：五成热

D.油温：三成热

【参考答案】A

【解析】滑炒需高温快炒保持食材嫩滑，油温三成热（约120℃）过低易粘锅，五成热（约160℃）过高易焦糊。

5、贵州肠旺面中，肠旺的主要食材是（）

A.猪大肠、鸭血旺

B.牛肚、猪血

C.猪大肠、鸭肠

D.牛杂、猪肝

【参考答案】C

【解析】肠旺面核心食材为猪大肠和鸭肠，牛杂、猪肝等组合不符合贵州地方特色，猪血旺为配菜而非主体。

6、贵州酸汤牛肉火锅的汤底酸味来源是（）

A.米醋+柠檬

B.酸菜+番茄

C.酸辣粉+米汤

D.酸菜+米醋

【参考答案】D

【解析】传统做法用酸菜发酵液与米醋混合调酸，番茄酸味偏甜腻，酸辣粉含辣椒而非酸性成分。

7、中式烹调中，吊汤需选择的食材是（）

A.肉类为主

B.蔬菜为主

C.鸡骨+火腿

D.猪骨+萝卜

【参考答案】C

【解析】吊汤需用高鲜味食材，鸡骨与火腿（含胶原蛋白）可提供浓郁汤底，猪骨需长时间熬煮才能释放风味。

8、雷家豆腐圆子制作时，包裹馅料的面皮需（）

A.蒸制后直接使用

B.冷冻后解冻

C.擀成薄片

D浸入冷水

【参考答案】C

【解析】传统工艺需将面团擀成0.3cm薄片包裹馅料，蒸制定型，其他处理方式影响成品口感。

9、中式烹调中，勾芡的淀粉种类优先选择（）

A.马蹄粉

B.淀粉

C.藕粉

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】马蹄粉（绿豆淀粉）糊化温度低，适合羹汤类菜肴，其他淀粉糊化后易导致汤汁浑浊。

10、贵州酸汤鱼制作中，酸汤的主要原料通常包括？

A.番茄

B.米醋

C.米酒

D.柑橘皮

【参考答案】B

【解析】贵州酸汤鱼酸汤以米醋发酵为主，米醋酸度适中且富含矿物质，赋予酸汤独特风味。番茄酸味过重且易氧化，柑橘皮含挥发油影响口感，米酒发酵周期长易产生杂菌，均不符合传统工艺。

11、贵州丝娃娃的配菜中，哪种食材最具代表性？

A.豌豆尖

B.蕨菜

C.紫苏叶

D.花生碎

【参考答案】B

【解析】蕨菜是贵州春季时令野菜，富含膳食纤维和维生素，与丝娃娃薄饼、辣椒酱等搭配形成经典风味。豌豆尖口感清脆但季节性强，紫苏叶多用于调味而非主配菜，花生碎属于现代改良食材。

12、制作肠旺面时，以下哪种内脏需提前焯水去腥？

A猪大肠

B.牛肚

C.猪肝

D.猪心

【参考答案】A

【解析】猪大肠含有较多硫化物和腥味物质，需冷水下锅加姜片、料酒焯水10分钟，水温控制在℃以下防止蛋白质凝固。牛肚、猪肝腥味较轻，猪心腥味略重但可通过炒制腥。

13、中式烹调中，铁锅炸食物的优势是？

【选项A.导热均匀B.保温性强C.耐腐蚀D.成本低

【参考答案】A

【解析】传统铁锅导热系数为0.W/(m·K)，经400℃以上高温氧化形成致密氧化层，使热能均匀辐射。不锈钢锅导热不均，砂锅保温性强但导热差，成本因素非技术特性。

14、贵州老干妈酱的发酵过程中，微生物群落以哪种菌为主？

A.霉菌

B.醋酸菌

C.淀粉酶

D.蜜酒酵母

【参考答案】A

【解析】辣椒发酵需依赖霉菌（如曲霉属）分泌淀粉酶分解辣椒籽中的果胶和纤维素，产生有机酸和芳香物质。醋酸菌需酸性环境，淀粉酶为酶制剂，蜜酒酵母用于酒酿类发酵。

15、烹饪时发现食材表面出现黏液，最可能的原因是？

A.水分超