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2024年中式烹调师(高级)考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，以下哪种调味品是用来增加菜肴酸味的？()

A.醋

B.盐

C.糖

D.胡椒粉

2.制作红烧菜肴时，通常使用的糖的作用是什么？()

A.增加甜味

B.颜色调节

C.增加鲜味

D.提供热量

3.以下哪种烹饪方法最适合用于制作清蒸鱼？()

A.红烧

B.炖煮

C.煎炸

D.清蒸

4.在烹饪过程中，如何判断肉是否已经炖煮到位？()

A.观察肉的颜色

B.倾听肉的声音

C.用筷子扎肉检查

D.感觉肉的硬度

5.以下哪种食材适合用于制作鱼香肉丝？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

6.在烹饪中，以下哪种调味品是用来去腥增香的？()

A.姜

B.蒜

C.酱油

D.花椒

7.以下哪种蔬菜在烹饪过程中不宜长时间加热？()

A.西红柿

B.土豆

C.莲藕

D.花菜

8.在烹饪中，以下哪种烹饪方法适合用于制作火锅底料？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.炒

9.以下哪种调味品用来增加菜肴的香气和辣味？()

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.酱油

10.在烹饪中，以下哪种食材适合用于制作糖醋菜肴？()

A.猪蹄筋

B.鸡肉

C.羊肉

D.鱼肉

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.刀背剁

12.在烹饪中，以下哪些是提高菜肴口感的关键因素？()

A.肉质的嫩度

B.蔬菜的脆度

C.调料的平衡

D.火候的掌握

E.食材的新鲜度

13.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.豆瓣酱

D.糖

E.醋

14.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪时应注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.工具的消毒

C.环境的清洁

D.食材的储存

E.食品的留样

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的原汁原味，通常采用哪种烹饪方法？

17.在制作红烧菜肴时，通常先用哪种火候进行初步炖煮，使肉质软烂？

18.中式烹调师在处理食材时，以下哪种蔬菜不宜长时间浸泡在水中？

19.在烹饪中，以下哪种调味品是用来增加菜肴的香气和辣味的？

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证食品安全，通常需要对刀具和砧板进行哪种处理？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接用于烹饪，无需进行预处理。()

A.正确B.错误

22.清蒸菜肴比红烧菜肴更易于保存。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，火候的控制对于菜肴的口感至关重要。()

A.正确B.错误

24.在烹饪中，所有的蔬菜都适合长时间加热。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，使用花椒可以增加菜肴的甜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何掌握火候？

27.在制作红烧菜肴时，如何保证菜肴色泽红亮？

28.请说明中式烹调师在处理食材时，如何保持食材的营养成分？

29.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经炖煮到位？

30.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何确保食品安全？

2024年中式烹调师(高级)考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】醋是一种常用的调味品，可以增加菜肴的酸味。

2.【答案】B

【解析】红烧菜肴中糖的主要作用是上色，使菜肴呈现出红亮诱人的外观。

3.【答案】D

【解析】清蒸鱼能够保持鱼的原汁原味和营养，是制作清蒸鱼最合适的方法。

4.【答案】C

【解析】用筷子扎肉检查是判断肉是否炖煮到位的有效方法，因为熟肉内部不会有硬块。

5.【答案】A

【解析】鱼香肉丝的主要原料是猪肉，猪肉的口感和肉质最适合制作这道菜。

6.【答案】A

【解析】姜具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类。

7.【答案】D

【解析】花菜质地较脆，长时间加热会导致口感变差，不宜长时间加热