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中式烹调师中级理论知识试卷100题(后附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度以内，以防止油冒烟？()

A.80-90度

B.90-100度

C.100-110度

D.110-120度

2.在烹饪中，哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色变红

B.观察肉色变白

C.用筷子能轻松穿透肉块

D.听声音判断

4.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸

B.先小火慢炖

C.交替使用大火和小火

D.先大火后小火

5.蒸菜时，为什么要将锅盖留一条缝？()

A.防止水蒸气溢出

B.保持锅内温度稳定

C.便于观察菜肴熟度

D.释放部分水蒸气

6.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察食材颜色变化

B.观察食材体积变化

C.听声音判断

D.感觉食材温度

7.在烹饪中，哪种烹饪方法最适合保持食材的原味？()

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

8.烹饪时，如何防止食物变质？()

A.使用保鲜膜密封保存

B.保持食物新鲜，及时食用

C.使用盐腌制保存

D.将食物放在通风处

9.在烹饪中，哪种烹饪工具最适合炒菜？()

A.锅铲

B.筷子

C.漏勺

D.汤勺

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中必须掌握的基本技能？()

A.刀工

B.烹饪火候的掌握

C.调味品的使用

D.食材的选择和处理

E.菜肴的摆盘

11.以下哪些因素会影响食材的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.食材的切割大小

C.烹饪时间

D.调味品的选择

E.烹饪温度

12.中式烹调中常用的烹饪方法包括哪些？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧

E.煎

13.以下哪些调味品在中式烹饪中经常使用？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.葱姜蒜

E.白糖

14.在烹饪中，如何判断肉类是否达到适宜的熟度？()

A.观察肉色变化

B.用筷子或叉子能轻松插入肉块

C.感觉肉的温度

D.听肉块敲击声

E.观察肉汁颜色

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，刀工的基本要求是‘三快’，即快、准、______。

16.在烹饪中，‘火候’是指对______的掌握。

17.中式烹饪中，‘调味品’的选择要根据______来决定。

18.烹饪肉类时，若要使肉质鲜嫩，可以先将肉类用______水浸泡。

19.中式烹饪中，‘炖’是一种将食材放在______中，用慢火长时间烹制的烹饪方法。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，食材的刀工处理只注重形状的美观，不注重食材的口感。()

A.正确B.错误

21.烹饪过程中，火候的掌握只与烹饪时间有关，与烹饪温度无关。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有的调味品都可以直接加入锅中使用。()

A.正确B.错误

23.炖菜时，水开后应该立即加入食材，这样可以缩短炖煮时间。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，煎、炒、炸等烹饪方法都会使食材的水分和营养素流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何正确掌握火候？

26.在中式烹饪中，有哪些常见的调味品及其作用？

27.为什么在烹饪肉类时，需要先将肉类用冷水浸泡？

28.如何判断炖汤是否已经炖好？

29.中式烹饪中，如何保证菜肴的色、香、味、形俱佳？

中式烹调师中级理论知识试卷100题(后附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温在90-100度之间时，油质最为稳定，适合炒菜使用。油温过高容易冒烟，产生有害物质。

2.【答案】B

【解析】酱油中含有较高的盐分，过多使用会掩盖食材本身的味道，影响菜肴的整体口感。

3.【答案】C

【解析】用筷子能轻松穿透肉块时，说明肉类已经煮熟。肉色变白是因为蛋白质凝固，并不能说明煮熟。

4.【答案】A

【解析】炖汤时应先大火煮沸，使汤体温度迅速升高，有助于食材中的营养物质释放。

5.【答案】D

【解析】蒸菜时留一条缝可以释放部分水蒸气，防止蒸汽压力过大