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2024年初级中式烹调师试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.用筷子插入肉中观察是否有血水流出

C.闻气味

D.按压肉面

2.在炒菜过程中，如何防止菜炒糊？()

A.减少火力

B.增加油量

C.提前加盐

D.快速翻炒

3.制作红烧菜肴时，糖的作用是什么？()

A.增加甜味

B.促进上色

C.提高鲜味

D.减少酸味

4.蒸菜时，为什么要用开水上锅？()

A.加快烹饪速度

B.提高蒸气温度

C.防止蒸汽外泄

D.确保蒸汽充足

5.煎鱼时，为什么要先煎鱼的一面再翻面？()

A.防止鱼肉破碎

B.增加煎鱼时间

C.保持鱼皮完整

D.使两面煎得均匀

6.制作鱼香肉丝时，为什么要先炒木耳和笋丝？()

A.增加菜肴口感

B.提高菜肴香气

C.确保食材熟透

D.增加菜肴色彩

7.在烹饪过程中，如何防止食材水分流失过多？()

A.控制火候

B.使用大量油

C.短时间高温烹饪

D.减少翻炒次数

8.制作豆腐时，为什么要将豆腐放入冷水中浸泡？()

A.增加豆腐口感

B.防止豆腐破碎

C.提高豆腐营养价值

D.使豆腐更容易入味

9.在烹饪过程中，如何判断食材是否已经熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.闻气味

C.感觉食材硬度

D.检查食材内部温度

10.在烹饪过程中，为什么要经常清洁烹饪工具？()

A.提高烹饪效率

B.防止食物残留影响口感

C.保持厨房整洁

D.避免食物中毒

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在处理食材时，以下哪些步骤是必须的？()

A.清洗食材

B.去皮去筋

C.切割成形

D.消毒处理

12.在烹饪过程中，以下哪些调味品是用于增加菜肴风味的？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

13.以下哪些烹饪方法可以用于制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炖

14.以下哪些食材适合用于炒菜？()

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.水果

15.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()

A.尽量减少烹饪时间

B.避免使用过多的水

C.不要过度翻炒

D.使用适当的火候

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在进行食材处理时，首先要对食材进行彻底的______，以确保食品安全。

17.在烹饪过程中，为了使菜肴颜色更加美观，常用______来促进食物上色。

18.中式烹调师在炒制菜肴时，通常使用______来控制火候，以达到理想的烹饪效果。

19.在制作汤类菜肴时，为了使汤更加清澈，通常会使用______来去除汤中的杂质。

20.中式烹调师在处理鱼类食材时，为了去除鱼腥味，常用______来腌制。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格遵守食品卫生规范。()

A.正确B.错误

22.所有肉类在烹饪前都需要进行解冻。()

A.正确B.错误

23.在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，添加盐的顺序不影响菜肴的味道。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理食材时，可以不用佩戴手套。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的焯水问题？

27.在中式烹调中，如何判断油温是否适宜？

28.中式烹调中，如何正确地使用味精？

29.中式烹调中，如何制作糖色？

30.中式烹调中，有哪些常见的调味品可以用来提升菜肴的口感和风味？

2024年初级中式烹调师试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】通过用筷子插入肉中观察是否有血水流出是判断肉类是否熟透的常用方法，可以直观地看到肉内部是否还有生血。

2.【答案】D

【解析】快速翻炒可以使食材受热均匀，减少糊锅的风险。

3.【答案】B

【解析】糖在红烧菜肴中可以促进食物上色，使菜肴颜色更加鲜艳。

4.【答案】D

【解析】使用开水上锅可以确保蒸气充足，使食物蒸煮均匀。

5.【答案】A

【解析】先煎一面可以使鱼皮定型，防止在翻面时鱼肉破碎。

6.【答案】