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2024年中式烹调师(初级)考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制的重要性是什么？()

A.提高菜肴的口感

B.保持菜肴的营养成分

C.控制火候，防止烧糊

D.提升菜肴的色泽

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

3.蒸菜时，为什么要在蒸笼内垫上竹垫或布？()

A.防止食物粘底

B.提高蒸菜的速度

C.增加菜肴的香气

D.降低蒸汽压力

4.炖汤时，为什么不宜中途开盖？()

A.防止汤汁溢出

B.保持汤的香气

C.避免汤汁变酸

D.防止蒸汽烫伤

5.煎鱼时，为什么鱼皮容易破？()

A.鱼肉太厚

B.油温过高

C.鱼未腌制

D.鱼鳞未刮净

6.烧菜时，为什么要用大火快炒？()

A.提高烹饪效率

B.保持菜肴的原汁原味

C.防止菜肴烧糊

D.增加菜肴的香气

7.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.粉丝

C.鱼肉

D.豆腐

8.蒸煮食物时，为什么要在锅中加入一些冷水？()

A.增加蒸汽压力

B.防止食物烧焦

C.提高烹饪速度

D.保持汤汁浓郁

9.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.听油的声音

C.感受油的温度

D.观察油冒烟

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.鸡精

F.料酒

G.花椒

11.在烹饪肉类食材时，以下哪些处理方法有助于去腥增香？()

A.先焯水

B.腌制

C.加入料酒

D.用生姜、大蒜、葱段等调料炒制

E.使用食用碱水

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

F.烤

G.炖

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.调味品的使用量

C.烹饪火候的控制

D.食材的切割大小

E.烹饪时间的长短

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会在炒制时加入少量的______。

16.在烹饪过程中，为了去除食材的腥味，通常会使用______进行腌制。

17.中式烹调中，______是保证菜肴口感和风味的重要因素。

18.在烹饪过程中，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入少量的______。

19.中式烹调中，______是确保食材熟透的关键步骤。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，蒸菜的温度越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炖汤时加入的食材种类越多，汤的营养价值越高。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，加入适量醋可以去除肉类食材的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

26.请说明中式烹调中“刀工”的基本要求和常见技巧。

27.请解释中式烹调中“调味品”的作用及其在选择时应注意的事项。

28.请阐述中式烹调中“腌制”的目的及其常用方法。

29.请介绍中式烹调中常见的烹饪技法，并简述每种技法的特点。

2024年中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制是炒菜的关键，过高会导致菜肴烧糊，过低则影响口感和烹饪效率。

2.【答案】D

【解析】白糖不宜过早加入，因为高温下容易焦化，影响菜肴的口感和色泽。

3.【答案】A

【解析】垫上竹垫或布可以防止食物直接接触蒸笼底部，避免粘底，保证菜肴的完整形状。

4.【答案】B

【解析】炖汤时中途开盖会导致香气散失，影响汤的口感和风味。

5.【答案】B

【解析】油温过高会导致鱼皮迅速变脆，容易破裂。

6.【答案】B

【解析】大火快炒可以迅速锁住菜肴中的营养成分和水分，保持菜肴的原汁原味。

7.