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餐饮食品安全风险管控清单

第一章：食品安全管理基础体系

1.1食品安全管理组织架构与职责

企业必须成立食品安全管理小组，由企业法定代表人（或负责人）担任第一责任人，并任命一名具备食品安全专业知识的食品安全总监，全面负责食品安全管理工作。食品安全管理小组成员需覆盖采购、仓储、厨房（生产）、服务、保洁等关键环节的负责人。具体职责分工如下：

第一责任人：对食品安全负最终法律责任，确保提供必要的资源，批准食品安全方针和目标。

食品安全总监：组织制定并实施食品安全管理制度和培训计划；每日进行风险排查，监督各环节操作规范；负责不合格品的处置决定及食品安全事故的应急处置指挥。

采购负责人：严格执行供应商审核与索证索票制度，确保源头安全。

厨房（生产）负责人：监督食品加工全过程符合操作规范，管理厨房卫生与人员健康。

仓储负责人：确保食品贮存条件符合要求，执行先进先出原则，定期清查库存。

服务负责人：监督传菜、餐具保洁及顾客反馈中与食品安全相关的问题。

保洁负责人：确保环境、设施、设备的清洁消毒符合标准。

1.2从业人员健康与卫生管理制度

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立健康档案。每日上岗前执行晨检制度，由专人负责检查并记录从业人员是否有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品安全的病症。凡出现上述症状者，应立即调离直接接触食品的岗位。从业人员必须保持个人卫生，进入操作区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，并严格执行洗手消毒程序（采用六步洗手法，在专用洗手池进行）。操作期间，禁止吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕及可能污染食品的行为。不得佩戴外露的首饰、手表，不得涂抹指甲油，保持指甲清洁。

第二章：食品原料采购与贮存风险管控

2.1供应商审核与采购查验

建立合格供应商名录，对首次供货的供应商进行现场审核，审核内容包括其生产经营资质、生产环境、质量管理体系等，并索取相关证明文件。所有采购的食品、食品添加剂及食品相关产品，必须严格执行进货查验和索证索票制度，建立采购记录台账。具体要求如下表：

产品类别

必须索取的证明文件

查验要点

预包装食品

供应商《食品经营许可证》；产品《出厂检验合格报告》；同批次产品的合格证明。

标签信息完整（名称、规格、生产日期、保质期、生产商信息、SC编号等），包装完好无破损。

食用农产品

供应商《营业执照》或个体户身份证；产地证明或购货凭证；有条件的索取快检报告或合格证明。

感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等。肉类需有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

食品添加剂

供应商《食品经营许可证》；生产商《食品生产许可证》；产品合格证明。

标签明确标注“食品添加剂”字样，符合GB2760规定的使用范围和限量。实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。

2.2食品贮存管理规范

仓库应设专人管理，环境干燥、通风、防蝇、防鼠、防尘，设置足够的货架，离地离墙10厘米以上。严格区分食品原料、半成品、成品存放区域，避免交叉污染。根据食品特性进行贮存：

冷藏库：温度控制在0-4℃，用于贮存易腐的肉类、水产、乳制品、切配好的果蔬等。不得堆积存放，需加盖或保鲜膜密封。

冷冻库：温度控制在-18℃以下，用于长期贮存的肉禽水产。定期除霜，保持清洁。

常温库：用于贮存粮油、干货、罐头等。注意防潮、防霉、防虫。

所有库存食品必须标识清晰，注明品名、入库日期、保质期。严格执行“先进先出”原则，定期检查清理，及时处理过期、变质食品，销毁记录需存档。

第三章：食品加工制作过程风险管控

3.1加工过程核心控制要点

工用具与容器管理：生熟食品的工用具、容器必须严格分开，使用不同颜色或标识进行区分。所有刀具、砧板、容器在使用后必须立即清洗消毒，定位存放。推荐使用热力消毒（煮沸、蒸汽或热风消毒柜），化学消毒需符合规定浓度并冲洗干净。

解冻管理：禁止在室温下自然解冻。正确解冻方法为：在冷藏条件下（≤4℃）解冻；或用流动的冷水（≤21℃）冲洗解冻；或使用微波炉解冻后立即烹制。解冻后的食品不得再次冷冻。

烹饪温度与时间：烹饪食品必须烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对块状畜禽肉、禽蛋、水产类等高风险食品，必须确保中心温度达标。使用探针式温度计进行测量并记录。

冷却管理：需要冷藏保存的熟食，应在烹制完成后2小时内，将其从60℃以上快速冷却至21℃以下，再在4小时内进一步冷却至4℃以下。可采用分装小份、冰浴、使用快速冷却机等方法。

备餐与供餐：热藏备餐的食品，中心温度应保持在60℃以上。冷藏备餐的凉菜、裱花蛋糕等，温度需保持在4℃以下。供餐时间不得超过食品加工后的安全时限（通常热食不超过4小时，冷食不超过2小时）。

3.2专间操作特殊要求

凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专用操作间必须符合“五专”要求：专人操