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2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师初级要求掌握哪些刀工技巧？()

A.刀背剁、刀面剁、刀刃剁

B.刀背切、刀面切、刀刃切

C.刀背剁、刀面切、刀刃切

D.刀背切、刀面剁、刀刃剁

2.烹饪过程中，油温分为哪几个阶段？()

A.冷油、温油、热油、爆油

B.温油、热油、冷油、爆油

C.冷油、热油、温油、爆油

D.热油、温油、冷油、爆油

3.在烹饪过程中，哪些调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油、糖、醋

B.醋、糖、料酒

C.酱油、料酒、醋

D.料酒、酱油、醋

4.炒菜时，如何控制油温和火候？()

A.观察油花和闻油香味

B.观察油花和听油响声

C.观察油花和看油颜色

D.听油响声和看油颜色

5.烹饪肉类时，为什么要进行腌制？()

A.为了增加风味

B.为了去除腥味

C.为了增加色泽

D.为了去除杂质

6.中式烹调师初级要求掌握哪些烹饪技法？()

A.炒、炖、煮、烧

B.炖、煮、烧、蒸

C.炒、炖、蒸、烧

D.炖、炒、蒸、煮

7.烹饪蔬菜时，为什么要注意火候和时间？()

A.为了保持蔬菜的营养和口感

B.为了增加蔬菜的色泽

C.为了去除蔬菜的异味

D.为了保持蔬菜的形状

8.中式烹调师初级要求掌握哪些原料的初步加工方法？()

A.切、剁、剁碎、切丁

B.切、剁、切末、切条

C.切、剁、切片、切丁

D.切、剁、切末、切片

9.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉的颜色

B.观察肉的纹理

C.观察肉的表面水分

D.观察肉的弹性

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师初级要求掌握哪些烹饪原料的初步加工方法？()

A.去皮、去骨、切片、切块

B.去核、去筋、去泥、去腥

C.烫、泡、腌、拌

D.切丁、切丝、切末、切粒

11.以下哪些是中式烹调的基本技法？()

A.炒、煮、炖、烧

B.蒸、拌、烤、煎

C.炖、煮、蒸、炒

D.煎、烤、炸、拌

12.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.控制好火候和时间

B.适当使用调味品

C.选择新鲜的原料

D.选用合适的烹饪工具

13.以下哪些是中式烹饪常用的调味品？()

A.盐、糖、酱油

B.料酒、醋、香油

C.花椒、桂皮、八角

D.姜、蒜、葱

14.在烹饪肉类时，以下哪些处理可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.先用开水焯一下

C.加入姜片、葱段去腥

D.炖煮时加入醋

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师初级要求掌握的刀工技巧中，‘片’是指将原料切成薄片。

16.在烹饪过程中，‘火候’是指对食材加热的程度和时间。

17.中式烹调中，‘调味’是指加入各种调味品来增加菜肴的风味。

18.在烹饪肉类时，‘焯水’的目的是去除肉类中的血水和杂质。

19.中式烹调中，‘摆盘’是指将烹制好的菜肴摆放在盘子上，注重美观和食欲。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师初级要求必须熟练掌握各种刀工技巧。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，油温过高会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的调味品都可以长时间加热。()

A.正确B.错误

23.在烹饪蔬菜时，焯水可以去除蔬菜中的草酸。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师初级不需要掌握基本的卫生知识。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师初级需要掌握的刀工技巧及其重要性。

26.如何正确控制油温在烹饪过程中的重要性是什么？

27.请说明在烹饪肉类时，为什么需要腌制，以及腌制的方法。

28.在烹饪过程中，如何判断菜肴是否炒得恰到好处？

29.请描述中式烹调中摆盘的基本原则及其作用。

2022年职业资格(中式烹调师初级)模拟考试100题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】中式烹调师初级要求掌握的基本刀工技巧包括刀背剁、刀面切、刀刃切。

2.【答案】A

【解析】油温分为冷油、温油、热油和爆油四个阶段，其中冷油温度最低，爆油温度最高。

3.【答案】B

【解析】在烹饪过程中，醋、糖、料酒不宜长时间高温加热，