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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案89

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适宜？()

A.80-100℃

B.100-120℃

C.120-140℃

D.140-180℃

2.炖汤时，一般应将火力调至多少？()

A.微火

B.文火

C.中火

D.武火

3.中式烹调中，下列哪种食材适合清蒸？()

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.粮食

4.下列哪种调味品在烹饪中不宜过量使用？()

A.酱油

B.食盐

C.花椒

D.香油

5.在烹饪过程中，下列哪种工具主要用于搅拌和调匀？()

A.斗

B.锅铲

C.搅拌器

D.刮刀

6.中式烹调中，炖制肉类时，以下哪种处理可以减少腥味？()

A.捞去浮沫

B.加入料酒

C.水开后加入冷水

D.以上都是

7.中式烹调中，下列哪种烹饪方法可以增加菜肴的香气？()

A.煎

B.炒

C.煲

D.烤

8.在烹饪过程中，下列哪种操作有助于防止菜肴糊锅？()

A.倒入足够的食材

B.倒入适量的油

C.适时翻动食材

D.以上都是

9.中式烹调中，以下哪种食材适合做拔丝菜？()

A.花生米

B.萝卜

C.莲藕

D.以上都可以

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些是保证食品安全的基本措施？()

A.食材新鲜

B.清洁的烹饪环境

C.食材处理得当

D.食品储存合理

E.食品加工温度控制

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.食盐

C.花椒

D.糖

E.醋

12.中式烹调中，以下哪些方法可以用来去除食材的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用生姜腌制

C.用葱蒜爆锅

D.用清水冲洗

E.用食醋浸泡

13.中式烹调中，以下哪些是烹饪鱼时需要注意的细节？()

A.鱼鳞要处理干净

B.鱼肚内的黑膜要去除

C.鱼肉要顺纹切

D.烹饪时不要翻动鱼身

E.烹饪完成后要立即食用

14.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，炒菜时油温的控制范围一般在____℃左右。

16.炖汤时，为了使汤汁更加清澈，可以在汤快炖好时加入适量的____。

17.中式烹调中，使用____可以有效地去除食材的腥味。

18.中式烹调中，糖醋味的菜肴中，糖和醋的比例大约为____。

19.中式烹调中，炒菜时加入适量的____，可以防止食材粘锅。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用生粉勾芡可以使汤汁更加浓稠。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，加入冷水可以使汤更加鲜美。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时加入大量的盐可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的鱼类食材都适合清蒸。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，糖醋菜中糖和醋的比例应该是糖多于醋。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中炖汤的基本步骤。

26.在中式烹调中，如何判断油温是否适宜炒菜？

27.请说明中式烹调中勾芡的作用。

28.在中式烹调中，如何处理肉类食材的腥味？

29.请列举几种中式烹调中常用的调味品及其作用。

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案89

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温在120-140℃时，最适合炒菜，这个温度范围内的油既不会破坏食材的营养，又能保证菜肴的美味。

2.【答案】B

【解析】炖汤时一般采用文火，这样可以使汤汁慢慢炖出食材的精华，味道更浓郁。

3.【答案】B

【解析】鱼类食材适合清蒸，这样能够最大程度地保留鱼肉的原汁原味，同时减少油脂摄入。

4.【答案】B

【解析】食盐过量使用会导致菜品口味过咸，并且对健康不利，特别是容易导致高血压。

5.【答案】B

【解析】锅铲在烹饪中主要用于翻炒和搅拌，以确保食材受热均匀。

6.【答案】D

【解析】炖制肉类时，通过以上几种方法都可以有效减少腥味，保证肉质鲜美。

7.【答案】C

【解析】煲菜能够使食材在长时间的炖煮过程中释放出更多的