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畜产加工考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在畜产品加工中，哪种方法主要用于提高肉类的保水性？()

A.真空包装

B.真空滚揉

C.烟熏

D.冷冻保存

2.乳制品加工过程中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.提高乳制品的口感

B.降低乳制品的脂肪含量

C.杀灭病原微生物

D.增加乳制品的营养价值

3.鱼类加工中，哪种方法可以有效去除鱼鳞？()

A.烫鳞

B.涂抹油脂

C.直接刮除

D.真空包装

4.在畜产品加工中，酶制剂主要用于什么目的？()

A.增加产品重量

B.改善产品口感

C.降低生产成本

D.提高产品营养价值

5.乳制品中，哪种成分是常用的凝固剂？()

A.食盐

B.柠檬酸钙

C.碳酸钙

D.硫酸钙

6.畜产品加工中，哪种方法可以延长产品的货架期？()

A.真空包装

B.冷冻保存

C.烟熏处理

D.直接暴露在空气中

7.肉类加工中，哪种添加剂可以改善肉色的鲜艳度？()

A.硫酸铜

B.硫酸锌

C.硫酸亚铁

D.硫酸镁

8.乳制品加工中，哪种方法可以分离乳脂肪？()

A.离心分离

B.加热灭菌

C.加酸凝固

D.真空包装

9.畜产品加工中，哪种酶可以分解蛋白质？()

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

二、多选题(共5题)

10.畜产品加工中，以下哪些方法可以用于提高肉类的保水性？()

A.真空滚揉

B.预煮处理

C.添加磷酸盐

D.肉汁回渗

11.乳制品加工中，以下哪些成分可以作为凝固剂使用？()

A.柠檬酸钙

B.碳酸钙

C.磷酸盐

D.蛋白质

12.鱼类加工中，以下哪些步骤是常见的？()

A.烫鳞

B.去内脏

C.洗净血水

D.风干

13.在畜产品加工中，以下哪些添加剂可以改善产品的口感？()

A.食盐

B.糖

C.酵母提取物

D.酸味剂

14.乳制品加工中，以下哪些因素会影响乳脂率？()

A.原料乳的品质

B.加工工艺

C.凝乳温度

D.后熟时间

三、填空题(共5题)

15.在肉类加工中，通常使用哪种方法来改善肉质的嫩度？

16.乳制品加工中，常用的巴氏杀菌温度和时间是？

17.鱼类加工过程中，去除鱼鳞的常见方法是？

18.畜产品加工中，用于增加肉类保水性的常用添加剂是？

19.乳制品加工中，用于提高乳脂率的加工工艺是？

四、判断题(共5题)

20.肉类加工过程中，预煮处理可以减少肉汁的流失。()

A.正确B.错误

21.乳制品中的巴氏杀菌可以完全杀灭所有的细菌。()

A.正确B.错误

22.鱼类加工过程中，烟熏处理可以去除鱼体的腥味。()

A.正确B.错误

23.畜产品加工中，酶制剂可以完全替代人工加工过程。()

A.正确B.错误

24.乳制品中，蛋白质含量越高，口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述肉类加工中腌制处理的目的和作用。

26.在乳制品加工中，如何进行巴氏杀菌？其原理是什么？

27.为什么鱼类加工过程中要去除鱼鳞？

28.畜产品加工中，如何使用酶制剂来改善产品品质？

29.乳制品加工中，什么是凝乳过程？其目的是什么？

畜产加工考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】真空滚揉是一种通过真空环境对肉块进行机械滚揉的方法，能够显著提高肉质的保水性，使肉质更加嫩滑。

2.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的主要目的是通过特定温度和时间条件杀灭或减少乳制品中的病原微生物，确保食品安全。

3.【答案】A

【解析】烫鳞是利用热水或蒸汽加热鱼体，使鱼鳞与鱼皮分离，从而有效去除鱼鳞的方法。

4.【答案】B

【解析】酶制剂在畜产品加工中主要用于改善产品口感，如提高肉类的嫩度，增强乳制品的风味等。

5.【答案】B

【解析】柠檬酸钙是乳制品加工中常用的凝固剂，可以促进乳清蛋白的凝结，形成凝乳。

6.【答案】B

【解析】冷冻保存通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长畜产品的货架期。

7.【答案】A

【解析】硫酸铜是一种常用于肉类加工中的添加剂，可以与肉中的蛋白质结合，改善肉色的鲜艳度。

8.【答案】A

【解析】离心分离是一种利用离心力将乳脂肪从乳液中分离出来