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2024年职业资格中式烹调师(高级技师)模拟考试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，如何保持菜肴的色、香、味、形?()

A.严格按照菜谱操作

B.注重原料的新鲜度

C.控制好火候和时间

D.以上都是

2.以下哪项不是中式烹调师(高级技师)必备的厨艺技巧？()

A.刀工

B.火候掌握

C.烹饪设备操作

D.厨政管理

3.中式烹调师(高级技师)在烹饪鱼虾类菜肴时，为了去除腥味，通常采用哪种方法？()

A.加盐

B.加料酒

C.加醋

D.加糖

4.在烹饪中，以下哪种原料不宜长时间加热？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆制品

5.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，如何判断猪肉是否熟透？()

A.观察表面颜色

B.听肉声

C.用筷子扎肉

D.以上都是

6.以下哪种调味品在中式烹调中主要用于去腥增香？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.花椒

7.中式烹调师(高级技师)在烹饪时，如何避免菜肴出现粘锅现象？()

A.热锅凉油

B.油温过高

C.锅具材质过硬

D.以上都是错误的

8.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

9.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，如何保持菜肴的温度？()

A.使用保温容器

B.封口保存

C.立即食用

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师(高级技师)在进行原料处理时，以下哪些步骤是必要的？()

A.洗净原料

B.去皮去骨

C.切割成形

D.去除杂质

11.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.火候的掌握

B.原料的新鲜度

C.切割的技巧

D.调味品的使用

12.中式烹调师(高级技师)在烹饪时，以下哪些方法可以保持菜肴的营养成分？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.避免使用过多油脂

C.使用合适的烹饪工具

D.避免高温长时间烹饪

13.中式烹调师(高级技师)在制作凉菜时，以下哪些步骤是必须的？()

A.确保原料新鲜

B.凉透处理

C.适当调味

D.保持卫生

14.在中式烹调中，以下哪些调味品是常用的？()

A.酱油

B.醋

C.豆瓣酱

D.花椒

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，对火候的掌握应做到‘火候适中，时间适宜’，这里的‘火候’指的是烹饪过程中使用的

16.中式烹调师(高级技师)在处理肉类原料时，通常需要先将其进行

17.在制作汤品时，为了保证汤的清澈和口感，应先对原料进行

18.中式烹调师(高级技师)在制作鱼虾类菜肴时，为了去除腥味，常使用

19.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，为了保持菜肴的营养成分，应尽量避免

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师(高级技师)在处理肉类原料时，肉质越老，烹饪时间应越短。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师(高级技师)在制作凉菜时，可以直接将原料放入冰箱中冷藏。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中，调味品的使用越多，菜肴的风味越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师(高级技师)在处理海鲜类原料时，应尽量避免使用铁质刀具。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中如何保证菜肴的色、香、味、形。

26.中式烹调师(高级技师)在处理肉类原料时，如何去除腥味和异味？

27.请说明中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中如何控制火候和时间。

28.中式烹调师(高级技师)在制作汤品时，如何保持汤的清澈和口感？

29.请列举中式烹调师(高级技师)在烹饪过程中需要注意的卫生问题。

2024年职业资格中式烹调师(高级技师)模拟考试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】在烹饪过程中，保持菜肴的色、香、味、形需要综合考虑原料的新鲜度、火候的掌握、时间的控制等多个方面，因此选择D选项。

2.【答案】D

【解析】刀工、火候掌握和烹饪设备操作都是中式烹调师(高级技师)必备的厨艺技巧，而厨政管理属于