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2024年【中式烹调师(技师)】考试试题含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，下列哪种油温适用于炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

2.在制作红烧肉时，下列哪种调料不是红烧肉的传统配料？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.豆瓣酱

3.下列哪种食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.猪肚

4.在烹饪中，下列哪种刀工称为“推刀”？()

A.推拉刀

B.推切刀

C.拉切刀

D.滚刀

5.下列哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？()

A.炖

B.煎

C.烧

D.清蒸

6.在烹饪中，下列哪种食材需要提前腌制？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.面食

7.下列哪种烹饪工具适合制作炒面？()

A.砂锅

B.煮锅

C.炒锅

D.汤锅

8.在烹饪中，下列哪种食材不宜使用高压锅烹饪？()

A.豆类

B.肉类

C.粉丝

D.鱼类

9.下列哪种烹饪技巧可以帮助食材保持鲜嫩？()

A.短时间烹饪

B.长时间烹饪

C.高温烹饪

D.低温烹饪

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在烹饪时，以下哪些属于热处理过程中的常见火候？()

A.微沸

B.小火

C.中火

D.大火

E.煎炒火

11.在制作中式菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

12.下列哪些食材在烹饪前需要进行焯水处理？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.粉丝

E.豆制品

13.以下哪些烹饪工具适用于炒制菜肴？()

A.砂锅

B.炒锅

C.煮锅

D.汤锅

E.蒸锅

14.中式烹调师在刀工处理中，以下哪些技巧是常见的？()

A.推拉刀法

B.滚刀法

C.拉切刀法

D.花刀法

E.粉碎法

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，常使用‘火候’来控制烹饪时间，‘火候’的划分依据是烹饪温度的高低。

16.在烹饪肉类时，为了去除腥味和杂质，通常会将肉类先进行‘焯水’处理。

17.‘炒’是中式烹调中常用的烹饪方法，其特点是‘快火、旺油、翻炒迅速’。

18.中式菜肴中，调味品的使用非常讲究，‘酱油’和‘醋’是最常见的两种调味品，分别用于增加色泽和调整酸味。

19.中式烹调中，刀工处理是保证菜肴美观和口感的重要因素，常见的刀工有‘片、切、丁、末’等，这些刀工能够将食材切割成不同的形状和大小，影响菜肴的质感。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以使用同一比例的调料。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炒’是一种快速烹饪的方法，适用于所有类型的食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格按照菜谱的调料比例进行调味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，刀工处理只影响菜肴的外观，不影响口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要介绍中式烹调师在烹饪过程中如何控制火候？

26.中式烹调中有哪些常见的刀工技巧？

27.如何处理肉类食材的腥味？

28.请说明中式菜肴中“色、香、味、形”四者的关系。

29.在烹饪中，如何保证食材的营养成分不受损失？

2024年【中式烹调师(技师)】考试试题含答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒制蔬菜通常使用五成热的油温，这样的温度既可以使蔬菜快速成熟，又能保持其鲜嫩口感。

2.【答案】D

【解析】豆瓣酱通常用于川菜中的麻婆豆腐等菜肴，而非红烧肉的传统配料。

3.【答案】D

【解析】猪肚在烹饪前需要焯水去除异味和杂质，这是中式烹调中常见的预处理步骤。

4.【答案】B

【解析】推切刀是指刀具向前推进的同时进行切割，这种刀工称为“推刀”。

5.【答案】D

【解析】清蒸是一种能够保持食材原汁原味的烹饪方法，特别适合制作清蒸鱼。

6.【答案】A

【解析】肉类食材在烹饪前需要腌制，以便入味，提高口感。

7.【答案】C

【解析】炒锅底部平且较薄，