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2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式面点师在制作包子时，以下哪种馅料不宜过多使用？()

A.五香肉馅

B.鲜虾馅

C.红枣馅

D.腊肉馅

2.制作馒头时，发面的过程中，以下哪个步骤是错误的？()

A.面团揉至表面光滑

B.面团放入温暖处发酵

C.发酵好的面团加入适量碱水中和酸味

D.发酵好的面团直接整形蒸制

3.在制作油条时，以下哪种油不宜使用？()

A.花生油

B.芝麻油

C.猪油

D.植物油

4.制作月饼时，以下哪种月饼属于广式月饼？()

A.莲蓉月饼

B.五仁月饼

C.双黄白莲蓉月饼

D.榴莲月饼

5.在制作汤圆时，以下哪种汤圆属于咸汤圆？()

A.荠菜肉汤圆

B.红豆沙汤圆

C.芝麻汤圆

D.枸杞汤圆

6.制作糕点时，以下哪种糕点属于蒸制类糕点？()

A.饼干

B.蛋糕

C.肉松面包

D.花糕

7.在制作面包时，以下哪种面粉最适合制作法式长棍面包？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

8.以下哪种食品不属于中式面点？()

A.饺子

B.面条

C.汉堡

D.油条

9.制作月饼时，以下哪种馅料不宜过多使用糖？()

A.莲蓉馅

B.五仁馅

C.豆沙馅

D.芝麻馅

二、多选题(共5题)

10.在制作中式面点时，以下哪些是影响面团发酵的重要因素？()

A.面粉的种类

B.发酵温度

C.发酵时间

D.酵母的种类

E.面团的水分含量

11.以下哪些是中式面点师在制作过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.环境的卫生状况

D.食品添加剂的使用

E.员工的个人卫生

12.在制作月饼时，以下哪些是常用的馅料？()

A.莲蓉馅

B.五仁馅

C.豆沙馅

D.芝麻馅

E.榴莲馅

13.以下哪些是中式面点师在制作过程中需要注意的火候控制？()

A.热油的温度

B.火力的强度

C.蒸煮的时间

D.烤箱的温度

E.炒煮的火候

14.以下哪些是中式面点师在制作面点时常用的添加剂？()

A.酵母粉

B.碱面

C.糖

D.盐

E.植物油

三、填空题(共5题)

15.中式面点的制作过程中，为了使面团发酵，通常会在面团中加入

16.在制作月饼时，用于填充月饼的馅料通常分为

17.中式面点师在制作过程中，为了保证食品安全，必须确保操作台面和工具的

18.制作油条时，面团在发酵完成后需要加入

19.中式面点师在制作馒头时，发面的过程中，当面团表面出现

四、判断题(共5题)

20.中式面点师在制作过程中，可以随意添加任何食品添加剂。()

A.正确B.错误

21.制作月饼时，所有月饼的皮都是用同样的材料制成。()

A.正确B.错误

22.中式面点师在制作面包时，面团发酵得越充分，面包的口感越好。()

A.正确B.错误

23.油条在制作过程中，加入的明矾量越多，油条越酥脆。()

A.正确B.错误

24.中式面点师在制作馒头时，面团发酵不足会导致馒头口感粗糙。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式面点师在制作过程中需要注意的卫生问题。

26.解释为什么面团在发酵过程中会产生气泡，这些气泡对面点有何影响？

27.在制作月饼时，为什么有些月饼的皮是酥的，而有些是软的？

28.请描述制作油条时，如何控制好面团的发酵和油炸过程，以保证油条的质量？

29.在制作馒头时，如何判断面团是否发酵到位？

2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】红枣馅由于水分含量较高，过多使用会导致包子皮容易破裂，影响口感。

2.【答案】D

【解析】发酵好的面团在整形前需要先进行一次排气，防止蒸制时面团膨胀过度，影响口感。

3.【答案】B

【解析】芝麻油由于香味浓郁，不适合制作油条，会影响油条的风味。

4.【答案】C

【解析】双黄白莲蓉月饼是广式月饼的典型代表，以其皮薄馅多、甜而不腻著称。

5.【答案】A

【解析】荠菜肉汤圆是咸汤圆的代表，以鲜美的肉馅和清香的荠菜为特色。

6.【答案】D

【解析】花糕是一种传统的蒸制类糕点，