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2024年12月中式烹调师(初级)试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

2.在烹饪鱼时，为了去除腥味，以下哪种方法最有效？()

A.用料酒腌制

B.用醋腌制

C.用盐腌制

D.用姜腌制

3.炒菜时，油温控制在哪个范围内最为适宜？()

A.100-120℃，温油

B.120-140℃，热油

C.140-160℃，中油

D.160℃以上，老油

4.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.海带

D.蘑菇

5.烹饪肉类时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.料酒

B.酱油

C.醋

D.花椒

6.中式烹调中，下列哪种原料属于干货？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.海带

D.黄豆

7.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.海带

D.蘑菇

8.中式烹调中，以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原汁原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜与糖同用？()

A.酱油

B.醋

C.酸菜

D.花椒

二、多选题(共5题)

10.下列哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.番茄

D.玉米

11.在制作红烧菜肴时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.花椒

12.以下哪些菜肴属于中式烹调中的炖菜类？()

A.红烧肉

B.炖鸡汤

C.清蒸鱼

D.炒蛋

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.温度控制

D.调料的使用

14.中式烹调中，以下哪些原料属于豆制品？()

A.豆腐

B.豆皮

C.豆腐干

D.豆浆

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法要求油温控制在120-140℃之间，以保持食材的

16.在烹饪‘炖’菜时，一般会使用‘慢火’炖煮，这样可以使食材的

17.中式烹调中，‘蒸’是一种常见的烹饪方法，其特点是利用‘蒸汽’加热食材，可以保持食材的

18.‘红烧’菜肴的烹饪过程中，通常会在食材上色后加入‘酱油’调色，酱油的主要作用是

19.中式烹调中，‘清蒸’是一种较为健康的烹饪方法，其特点是只加入少量的‘料酒’和‘姜片’去腥增香，不使用过多的调料，以保持食材的

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，油温过高会导致食材口感变差。()

A.正确B.错误

21.‘炖’菜需要使用‘慢火’长时间烹饪，这样可以使食材更加入味。()

A.正确B.错误

22.‘蒸’是一种不会使食材营养成分流失的烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.在烹饪‘红烧’菜肴时，可以加入大量的糖来增加甜味。()

A.正确B.错误

24.‘清蒸’菜肴的烹饪过程中，可以不使用任何调料。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，‘炒’的烹饪方法有哪些注意事项？

26.为什么中式烹调中‘炖’菜需要使用‘慢火’？

27.中式烹调中，如何判断‘蒸’菜是否熟透？

28.在烹饪‘红烧’菜肴时，如何控制糖的使用量？

29.中式烹调中，如何保持‘清蒸’菜肴的原汁原味？

2024年12月中式烹调师(初级)试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒过量使用会导致菜肴口感过辣，影响整体风味。

2.【答案】A

【解析】料酒中的酒精可以中和鱼腥味，同时料酒的香气也能提升菜肴的口感。

3.【答案】B

【解析】120-140℃的热油最适合炒菜，油温过高容易导致菜肴焦糊，油温过低则菜肴不易熟透。

4.【答案】A

【解析】鸡蛋长时间浸泡会导致蛋白质结构发生变化，影响口感和营养。

5.【答案】B

【解析】酱油中含有较多的糖分和氨基酸，过早加入会导致肉质变硬，影响口感。

6.【答案】C

【解析】海带经过晒干处理，属于干货。

7.【答案】B

【解析】豆腐与猪肉同煮，猪肉中的脂肪和蛋白质会与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的物质。

8.【答案】B

【解析】煮法