怎样做好节能改造（EMC）项目的实施与ESCO的长效发展.docxVIP

在展开以公共厨房节能改造探讨之前，先大体了解与之相关的概念，什么是“公共厨房”，“中央厨房”，“余热回收”，“EMC”以及“ESCO”。

第一，相关概念

1、公共厨房publicinstitutionkitchen

指设于公共机构内部，专门进行食品加工制作的场所，服务对象为机构内人员，如高校食堂、机关食堂等，其能耗占公共机构总能耗的10%～30%，是节能管理的重点区域。

2、中央厨房centralkitchen

由食品经营企业建立，具备独立场所与设施，集中完成食品成品或半成品加工，并配送给连锁门店的经营主体（参照GB/T44142-2024定义）。在公共机构中，常与“卫星厨房”搭配形成供餐模式，中央厨房负责粗加工/半成品加工，卫星厨房负责终端烹饪，可大幅减少重复能耗。

3、余热回收wasteheatrecovery

对生产设备（如厨房燃气灶具）运行中产生的废热（高温烟气）进行回收，制取热水或蒸汽，用于洗碗、蒸箱补水、新风加热等场景，同时降低排烟温度，减少能源浪费与环境热影响。普通燃气灶具热效率较低，经余热回收改造后，综合能效可显著提升。

4、EMC合同能源管理

energyperformancecontracting，在2020版技术通则中，其缩写为“EPC”，此处为规避与“工程总承包”的冲突，确保表述清晰，本文后续内容中提及相关概念时，将沿用行业通常所指的“EMC”进行表述。

节能服务公司与用能单位以契约形式约定节能目标，节能服务公司提供节能诊断、设计、融资、改造、运维等服务，用能单位以节能效益、节能服务费或能源托管费支付投入与利润，合同期满后设备无偿移交用能单位的机制（参照GB/T24915-2020定义），其核心是“用能单位零投资、风险共担、效益共享”。

5、ESCO节能服务公司

energyservicescompany简称“ESCO”

具备用能诊断、节能项目设计、融资、改造、运行管理等能力的专业化公司，是EMC模式的核心实施主体，需承担项目投资与节能效果保障责任。

第二，公共厨房节能的必要性

公共厨房作为公共机构的高耗能环节，其节能工作不仅关乎运营成本，更与国家政策、环保目标紧密关联，必要性主要体现在以下三个方面：

1、能耗占比高，节能潜力大

多数公共机构厨房能耗占总能耗的10%左右，部分大型食堂，如高校、园区食堂占比可达20%～30%。当前厨房普遍存在设备能效低（如老旧灶具热效率不足50%）、能源计量缺失、运行管理粗放等问题，仅灶具余热回收一项，即可实现15%～20%的能耗降低，整体节能潜力显著。

2、政策法规强制要求

国家层面，《公共机构节能条例》（国务院令第531号）明确要求对食堂等重点区域用能实行监测，《“十四五”公共机构节约能源资源工作规划》（国管节能〔2021〕195号）提出“推广高效节能灶具、建设绿色食堂”。地方层面，北京市发布DB11/T1968《中央厨房布局设置与管理规范》、长三角区域发布DB32/3692（江苏绿色建筑标准）、DB33/1036（浙江公共建筑节能标准）等，对厨房通风、照明、围护结构热工性能提出具体要求，节能已成为合规底线。

3、降本与环保双重需求

公共厨房运营中，水、电、燃气费用占比超30%，节能改造可直接降低成本，同时，节能与减碳高度协同，如灶具余热回收改造可减少燃气消耗，间接降低CO?、NO?排放，符合“双碳”目标。

第三，公共厨房节能设计的核心

厨房规划设计是节能的“源头工程”，直接决定后续能耗水平，其内容核心涵盖厨房建筑设计、建筑设备设施、厨房设备设施三大板块，需系统协同以实现节能目标。

1、厨房建筑设计：

建筑设计需结合公共机构用餐规模、供餐模式与区域气候，从布局、围护结构、采光通风等维度降低能耗：

（1）供餐模式选择

拥有多个食堂的公共机构，优先采用“中央厨房+卫星厨房”模式：中央厨房集中完成食材粗加工（如洗菜、切配）与半成品制作，卫星厨房仅负责终端烹饪。此模式可减少重复设备配置（如多食堂无需各配一套粗加工设备），降低原材料运输距离（减少冷链能耗），采用该模式后，食材运输能耗将显著降低。

（2）空间布局原则

需遵循“单一流向、短距传输、集中控污”的原则：

1、工艺流程按“原料进入→处理→半成品加工→成品供应→餐具洗消”单一流向设计，避免交叉污染与无效运输，减少设备空转时间；

2、同类设备（如灶具、蒸箱）集中布置，便于集中排油烟与余热回收，降低通风系统能耗；

3、传菜梯、回餐梯设置在加工区与洗消区动线合理区域，避免冷热空气渗透（如传菜梯穿过空调区导致冷量流失），减少空调二次能耗。

（3）围护结构与采光通风

1、对于新建厨房

外墙面与非绿化屋面采用浅色饰面材料或反射隔热涂料，降低夏季太阳辐射吸热（可使室内温度降低2～3℃，空调负荷减少15%