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(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制的重要性是什么？()

A.保持菜品色泽

B.增加菜肴香味

C.控制菜品成熟度

D.以上都是

2.在烹饪中，以下哪种调味品不是常用的？()

A.食盐

B.醋

C.糖

D.茶叶

3.红烧肉制作中，以下哪一步骤是错误的？()

A.先将肉焯水去腥

B.肉块炒至变色

C.加入料酒、酱油、糖等调味品

D.烹饪过程中不能加水

4.蒸菜时，以下哪种食材最适合用蒸的方式烹饪？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.鱼肉

5.在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？()

A.看火苗的大小

B.听锅中发出的声音

C.观察食材的颜色变化

D.以上都是

6.制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料不是鱼香肉丝特有的？()

A.酱油

B.醋

C.蒜末

D.辣椒

7.煎鸡蛋时，如何使鸡蛋两面金黄而不焦？()

A.热锅冷油

B.鸡蛋打入碗中后快速翻炒

C.油温过高

D.煎鸡蛋时不断翻动

8.在烹饪中，哪些食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.瘦肉

B.鱼肉

C.海鲜

D.蘑菇

9.炖汤时，以下哪种食材不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.根茎类蔬菜

D.豆制品

10.制作凉拌菜时，为什么要加入醋？()

A.增加食欲

B.提升菜品香气

C.增加酸味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.撒丁

E.切条

12.以下哪些调味品在制作红烧菜肴时常用？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.八角

E.生抽

13.在烹饪过程中，以下哪些食材适合焯水？()

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.米饭

E.面条

14.以下哪些是常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煎

D.煮

E.烤

15.以下哪些是烹饪中常用的油温分类？()

A.温油

B.热油

C.老油

D.新油

E.爆油

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘一冲二洗三泡’是清洗蔬菜时常用的步骤，其中‘二洗’指的是用清水冲洗。

17.炖肉时，通常会在水开后撇去浮沫，这是为了去除肉中的杂质和腥味。

18.在炒菜时，油温的适宜范围通常在150℃到180℃之间，这个温度区间称为温油。

19.蒸鱼时，通常需要将鱼放在蒸盘上，然后在鱼身上淋上适量的料酒，这可以增加鱼的风味并帮助去腥。

20.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为1:2，这样可以使菜肴酸甜适口。

四、判断题(共5题)

21.炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

22.在炖汤时，加入的盐越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，蒸锅中的水沸腾后，应该立即放入食材。()

A.正确B.错误

24.切菜时，食材的形状和大小应该一致，以便于烹饪。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，加入适量的醋可以去除肉类中的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中常见的几种刀工及其特点。

27.制作红烧菜肴时，为什么需要提前焯水？

28.在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？

29.为什么炖汤时需要加入适量的料酒？

30.在制作糖醋菜肴时，为什么糖和醋的比例通常为1:2？

(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】油温控制对于炒菜非常重要，它不仅影响菜品的色泽和香味，还能控制菜品的成熟度。

2.【答案】D

【解析】茶叶虽然在某些特定菜肴中有应用，但并不是日常烹饪中常用的调味品。

3.【答案】D

【解析】红烧肉在烹饪过程中需要加入适量的水，以保持肉质的软嫩和汤汁的浓郁。

4.【答案】C

【解析】豆腐质地柔软，非常适合用蒸的方式烹饪，能够保持其嫩滑的口感。

5.【答案】D

【解析】判断火候是否适宜需要综合考虑火苗的大小、锅中的声音以及食材的颜色变化等因素。

6.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的特有调味料是鱼香酱，而不是单纯的辣椒，辣椒是增加辣味的一种调料。

7.【