2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解5卷试题.docxVIP

2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、在处理整鱼时，哪种刀法主要用于去除鱼骨且保持鱼体完整？

A.抻刀法

B.剔骨刀法

C.排刀法

D.削皮刀法

【参考答案】B

【解析】剔骨刀法通过斜切、推拉结合的方式沿鱼骨间隙剔除鱼骨，适用于鲈鱼、鲤鱼等中大型鱼类的去骨需求。其他选项：A适用于食材堆叠切割，C用于食材层叠排列，D用于肉类削皮，均不适用鱼类去骨场景。

2、中式烹调中，制作红烧肉时最佳炖煮火候是？

A.文火慢炖

B.武火急煮

C.先武后文

D.持续大火

【参考答案】C

【解析】红烧肉需先武火（大火）煮沸逼出浮沫，再转文火（小火）慢炖1.5-2小时使肉质酥软。直接文火会导致油脂未充分释放，武火持续则易烧焦。选项A仅文火无法有效分解胶原蛋白。

3、下列哪种调味料具有提鲜和去腥的双重功效？

A.盐

B.白胡椒粉

C.鸡精

D.醋

【参考答案】B

【解析】白胡椒粉含胡椒碱，既能促进唾液分泌（提鲜）又能抑制腥味物质生成。盐仅调节咸度，鸡精含谷氨酸钠主要增强鲜味，醋具有酸味和去腥作用但需控制用量。

4、制作京酱肉丝时，切丝后最适宜的腌制时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】30分钟腌制可充分渗透调味料，过度腌制（1小时）会导致蛋白质过度收缩变硬。选项A时间过短无法入味，D时间过长易出水。

5、中式面点制作中，和面时三光标准指哪三光？

A.面光盆光手光

B.面光案光水光

C.盆光案光面光

D.手光面光案光

【参考答案】A

【解析】三光指面团光洁、盆光、手光，体现面团含水量和揉制程度。选项B水光指揉面用水量，与标准表述不符；选项C顺序错误。

6、以下哪种烹饪技法属于爆类技法？

A.炖

B.炸

C.炒

D.焖

【参考答案】C

【解析】爆类技法以急火快炒为核心特征，包含滑炒、爆炒等。选项A/B/D的烹饪时间或火候均不符合爆炒标准（通常3-5分钟）。

7、制作糖醋里脊时，裹粉后应先进行哪种处理？

A.滚水

B.油温4成热

C.油温6成热

D.风干

【参考答案】B

【解析】4成热（约120℃）油炸可使外皮定型但内部未熟，后续复炸（6成热）才能形成酥脆口感。直接高温油炸易外焦内生，低温油炸无法定型。

8、下列哪种食材需进行退碱处理？

A.铁观音

B.水发海参

C.发面

D.熟咸鸭蛋

【参考答案】B

【解析】干海参泡发时因含多量盐分易产生碱味，需用纯净水浸泡24小时并换水3次以上去除。其他选项：A属茶类无需退碱，C是发酵面食，D为腌制食品。

9、中式烹调中，制作拔丝地瓜时，糖汁熬制最佳温度是？

A.110℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

【参考答案】B

【解析】120℃时糖汁呈琥珀色且流动性适中，过高温度（140℃以上）易焦苦，过低温度（110℃）则无法包裹食材。需用温度计实时监测。

10、下列哪种工具主要用于中式面点制作中的开酥？

A.面棍

B.酥面锤

C.面剪

D.刀片

【参考答案】B

【解析】酥面锤（约500g）通过连续捶打使油酥与面团分层，形成千层效果。面棍（A）用于基础整形，面剪（C）用于切配，刀片（D）属于基础工具。

11、鲤鱼去腥处理时，应去除哪些部位？A.仅去鳞片B.去鳞片和内脏C.去鳞片、内脏并清洗鱼鳃D.去鳞片、内脏、鱼鳃和清洗

【参考答案】C

【解析】鲤鱼腥味主要来自鱼鳃和内脏，去鳞片和内脏后需用清水冲洗鱼鳃及表面血污，可进一步去腥。选项C完整覆盖关键步骤，选项D清洗范围过大不必要。

12、北京烤鸭制作中，葱丝的刀工处理应采用（）

A.顺切法

B.逆切法

C.横切法

D.坚切法

【参考答案】A

【解析】顺切法可保持葱丝均匀的细丝状，便于卷鸭肉食用，符合北京烤鸭传统工艺要求。逆切易断、横切不均、竖切费时，均不符合实操规范。

13、北京烤鸭的烤制温度应控制在（）

A.150℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

【参考答案】B

【解析】200℃是传统果木烤制鸭胚的最佳温度，既能保证表皮酥脆，又能使肉质保持嫩度。过高温度易焦糊，过低则影响上色。

14、北京炸酱面的“炸酱”调配中，淀粉与蛋清的比例通常为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

【参考答案】C

【解析】1:2的淀粉与蛋清比例可形成黏稠酱体，包裹黄瓜丝等配菜。比例过高酱体发硬，过低则易流淌。

15、中式冷盘摆盘设计应遵循（）原则

A.高低错落

B.主次分明

C.颜色混乱

D.中心对称

【参考答案】B

【解析】