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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、滇南酸辣鱼汤的酸味主要来自哪种调料？（）

A.香醋

B.米醋

C.番茄

D.柠檬

【参考答案】B

【解析】云南特色酸辣汤中常用米醋（如宣威米醋）提供酸味，番茄可辅助增酸。香醋酸味过浓，柠檬属外来调料，与云南本地饮食特色不符。

2、高级烹调师处理鲜猪肝时，为去除腥味应首选哪种方法？（）

A.白酒浸泡

B.葱姜水焯煮

C.米醋焯水

D.盐渍法

【参考答案】B

【解析】葱姜水能有效吸附腥味物质，且不破坏肝细胞结构。白醋浓度过高易使肝组织收缩，盐渍法会加速氧化变质。

3、传统过桥米线的汤底熬制时间一般为？（）

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

【参考答案】B

【解析】2小时熬制能充分释放鸡骨胶原蛋白，汤色清澈且味道醇厚。4小时以上易产生嘌呤，6小时则蛋白质过度分解。

4、云南野生菌类烹饪前必须进行哪种处理？（）

A.洗净晾干

B.热水焯煮

C.蒸汽蒸制

D.日晒

【参考答案】B

【解析】野生菌含剧毒种类，沸水（90℃以上）可灭活毒素并去除重金属。其他方式无法彻底消除风险。

5、制作鲜花饼时，滇红玫瑰花瓣的最佳采摘时间是？（）

A.早晨露水未干

B.正午阳光强烈

C.傍晚温度下降

D.夜间低温环境

【参考答案】C

【解析】傍晚花瓣含水量适中，香气物质积累充分。正午高温易导致挥发油流失，夜间采摘易滋生霉菌。

6、糖醋排骨的糖色炒制温度范围是？（）

A.-120℃

B.120-150℃

C.150-180℃

D.180-200℃

【参考答案】B

【解析】120℃时糖分解为焦糖色，150℃以上产生美拉德反应，200℃会碳化产生有害物质。

7、发酵酸菜的适宜温度是？（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.5-10℃

【参考答案】A

【解析】低温发酵（15-20℃）能抑制杂菌生长，促进乳酸菌定植。高温易导致醋酸菌过度繁殖，低温会减缓发酵进程。

8、冷冻食材解冻时最佳方式是？（）

A.常温放置

B.流水解冻

C.微波炉解冻

D.热水浸泡

【参考答案】B

【解析】流水解冻可保持细胞结构完整，常温易滋生微生物，热水浸泡会导致外层蛋白质变性。

9、云南过桥米线汤底熬制时，顺序是？A.骨汤→鸡架→火腿→米线B.米线→骨汤→鸡架→火腿

A.骨汤→鸡架→火腿→米线

B米线→骨汤→鸡架→火腿

【参考答案】A

【解析】需先熬制骨汤基础，加入鸡架提鲜，火腿增色增香，最后冲泡米线避免高温久煮损失口感。

10、云南泡鲁达制作中，椰奶的添加时间？A.与米浆同时煮B.米浆煮好后加入

A.与米浆同时煮

B.米浆煮好后加入

【参考答案】B

【解析】米浆需先煮至浓稠定型，再加入椰奶避免分层，同时椰奶高温易结块影响口感。

11、烹调中，勾芡最常用于哪种烹饪方式？A.蒸B.炖C.炒D.烩

A.蒸

B.炖

C.炒

D烩

【参考答案】C

【解析】勾芡需在制后期快速收汁，适用于炒菜、爆炒等快火技法，炖菜多靠自然收汁，烩菜用酱汁包裹食材。

12、云南宣威火腿的腌制周期？A.-6个月B.6-12个月C.12-24个月

A.3-6个月

B.6-12个月

C.12-24个月

【参考答案】B

【解析】宣威火腿需经6-12个月自然发酵形成独特风味，时间过短肉质未充分熟化，过长则易变质。

13、云南野生菌类烹饪前必须进行哪种处理？A.焯水B.油炸C.泡发D.冷冻

A.焯水

B.油炸

C.泡发

D.冷冻

【参考答案】A

【解析】野生菌需焯水破坏毒素蛋白，油炸可能产生有害物质，泡发适用于干货，冷冻无法彻底杀菌。

14、中式烹调中，爆炒的油温标准？A.成热B.七成热C.九成热D.恒温

A.五成热

B.七成热

C.九成热

D.恒温

【参考答案】B

【解析】爆炒需七成热（约160℃）快速翻炒，五成热易粘锅，九成热需特殊设备，恒温无法达到烹饪效率。

15、云南傣族菜鬼鸡的腌制时间最接近（）

A.24小时

B48小时

C.72小时

D.96小时

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

【参考答案】C

【解析】傣味鬼鸡需用柠檬汁、辣椒、香料腌制72小时入味，云南气候干燥适合长时间腌制。A选项对应酸菜鱼腌制时间，D选项接近火腿发酵周期，B选项为干巴菌炒鸡的腌制时间。

16、过桥米线汤底熬制时，正确控制火候的步骤是（