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营养配餐员标准化操作规程

文件名称：营养配餐员标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养配餐员在为顾客提供营养配餐服务时的操作流程。营养配餐员应遵循以下基本要求：

1.严格遵守食品安全法规，确保食品卫生安全；

2.根据顾客需求，科学合理地制定营养配餐方案；

3.熟练掌握营养知识，确保配餐方案的合理性；

4.严格执行操作规程，确保配餐过程安全、高效；

5.保持工作场所整洁，确保食品安全卫生。

二、操作前的准备

1.个人卫生与防护：

a.营养配餐员在开始工作前，应穿戴干净的工作服，佩戴整洁的工作帽，确保个人卫生。

b.手部清洁：配餐员需用肥皂和流动水彻底清洁双手，必要时使用洗手液。

c.防护用品：根据操作需要，配餐员应佩戴适当的防护用品，如口罩、手套、帽子等。

2.设备与工具检查：

a.确认所有配餐设备（如冷藏柜、微波炉、搅拌机等）处于正常工作状态，功能完好。

b.检查所有工具（如刀具、砧板、量杯等）是否清洁、完好，无破损。

c.确保所有设备工具符合食品安全标准，无锈蚀、无油污。

3.食材准备：

a.检查食材的新鲜度，确保所有食材在保质期内。

b.对食材进行分类整理，区分生食和熟食，避免交叉污染。

c.对食材进行清洗，去除杂质和农药残留，必要时进行浸泡、焯水等处理。

4.环境检查：

a.检查配餐区域是否清洁，无食物残渣、油污等。

b.确认配餐区域通风良好，温度和湿度适宜。

c.检查配餐区域照明充足，确保操作安全。

5.食品安全知识复习：

a.复习食品安全相关知识，确保对食品处理过程中的潜在风险有充分了解。

b.了解并掌握食品安全事故的预防措施和应急处理流程。

6.工作安排与沟通：

a.与同事进行工作交接，了解当天的工作安排和特殊要求。

b.与顾客沟通，了解顾客的特殊饮食需求，确保配餐方案符合顾客要求。

7.记录与报告：

a.记录当天的食材使用情况、配餐方案及顾客反馈。

b.如发现食品安全问题，及时向上级报告，并采取相应措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.食材准备顺序：

a.首先检查食材的保质期和新鲜度，确保食材符合安全标准。

b.根据食材的特性进行分类处理，生食与熟食分开处理，防止交叉污染。

c.对肉类、海鲜等易腐食材进行彻底清洗，去除多余水分。

d.对蔬菜水果进行去皮、去核等预处理，并使用清洁的水进行浸泡。

2.配餐制作顺序：

a.根据营养配餐方案，将处理好的食材进行分装。

b.使用清洁的工具进行切割、混合等操作，确保食材不受到污染。

c.严格按照配比进行调料的添加，保证配餐的营养平衡。

d.使用符合卫生要求的容器进行分装，确保食品的密封性和保存期限。

3.加热与冷却方式：

a.食材加热时，应根据食材性质选择适当的加热方式，如蒸、煮、烤等。

b.加热过程中，控制好火候和时间，确保食物熟透且不失营养。

c.食物加热后，应迅速冷却至室温，避免长时间存放造成细菌滋生。

d.冷却过程中，使用冷藏设备，确保食物在安全温度下储存。

4.食品储存与分发：

a.将冷却后的食物按照储存要求放入冷藏柜或冷冻柜中。

b.标记食物储存日期，定期检查食品储存情况，避免过期或变质。

c.食物分发时，按照顾客订单顺序进行，确保顾客能够及时收到配餐。

5.异常处置方式：

a.发现食材变质、污染等问题，立即停止使用并报告上级。

b.如配餐过程中出现食品安全事故，立即启动应急预案，隔离污染食品，通知相关人员。

c.对已分发的污染食品，及时通知顾客并采取措施进行召回。

d.对异常情况进行详细记录，分析原因，采取措施防止再次发生。

6.清洁与消毒：

a.配餐完成后，对操作台、刀具、容器等工具进行清洗和消毒。

b.清洁工作应在配餐结束后立即进行，确保工具的清洁与卫生。

c.使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保消毒效果。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.冷藏柜和冷冻柜：温度应保持在设定的范围内，冷藏柜温度一般在0-5℃，冷冻柜温度一般在-18℃以下。

b.微波炉：运行时无异常噪音，加热时间与功率匹配，食物加热均匀。

c.搅拌机：启动平稳，搅拌速度快慢可调，无卡滞现象。

d.破碎机：破碎能力强，无堵塞现象，噪音在正常范围内。

e.刀具与砧板：保持锋利，无破损，表面清洁无食物残留。

2.异常现象识别：

a.冷藏冷冻设备：温度异常升高或降低，设备噪音异常增大，门封条损坏或漏气。

b.微波炉：加热不均匀，食物表面局部过热或未加热，设备内腔有烧焦味。

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