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酒店食品安全操作流程标准

引言

食品安全是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至行业的持续发展。为确保为宾客提供安全、卫生、优质的餐饮产品，特制定本标准。本标准旨在规范酒店食品从采购、贮存、加工、制作到服务的全过程操作，明确各环节的关键控制点和操作要求，确保每一个环节都符合食品安全管理的最高准则。全体餐饮从业人员必须严格遵守，将食品安全意识内化于心，外化于行，共同构筑酒店食品安全的坚固防线。

一、人员管理与卫生要求

1.1健康管理

餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品安全的病症，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。建立员工健康档案，详细记录体检结果及患病情况。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须使用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并采用正确的六步洗手法。不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等）进行食品加工操作，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发等不卫生行为。

1.3着装规范

进入后厨操作区域必须按规定穿着整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）需额外佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。不得穿着工作服进入非工作区域，如卫生间、更衣室等。

二、场所与设施设备卫生管理

2.1后厨环境卫生

后厨区域（包括粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、凉菜间、面点间、仓库等）应保持清洁、干燥、通风。地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网。垃圾桶应加盖，并及时清理，避免蚊蝇滋生。操作台、货架、灶台等表面应在每班次结束后彻底清洁消毒。

2.2设施设备卫生

食品加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（刀具、砧板、容器等）、炊具（锅、勺、铲等）在使用前、使用后及使用过程中必要时均需进行清洁消毒。砧板、刀具应按生熟、荤素分开使用，并做好明显标识。冰箱、冷库应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。清洁消毒设施（如洗碗机、消毒柜、保洁柜）应定期检查维护，确保其正常运转和消毒效果。

2.3清洁消毒管理

建立健全清洁消毒制度和记录。根据不同的清洁对象选择合适的清洁剂和消毒剂，并严格按照使用说明操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。保洁柜本身也应定期清洁消毒。

三、食品采购、验收与贮存管理

3.1食品采购

选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料，应建立索证索票和进货查验记录制度，记录至少保存两年。避免采购来源不明、腐败变质、感官异常的食品及原料。

3.2食品验收

设立专门的验收人员和验收区域。食品到货后，应严格按照验收标准（如感官、保质期、包装完整性、温度等）进行查验。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购订单及随货证明是否一致。对不符合要求的食品，应拒绝接收并及时通知采购人员处理。验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录。

3.3食品贮存

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则。不同性质的食品（如原料、半成品、成品；生、熟食品）应分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应按规定温度贮存（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并定期监测和记录温度。散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。仓库应保持通风、干燥、整洁，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

四、食品加工制作过程控制

4.1粗加工与切配

食品原料在使用前应进行彻底清洗。蔬菜、水果等应浸泡、冲洗干净；肉类、禽类、水产品应在专用区域解冻、清洗。切配前，应对砧板、刀具、容器进行清洁消毒，并根据生熟分开原则使用不同的工具。切配后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。不得将回收后的食品（包括剩饭剩菜）经加工后再次供应。

4.2烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺（如煎、炸、烤）应控制好时间和温度，避免外焦内生。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后迅速冷却（2小时内降至21℃以下，4小时内进一步降至4℃以下），并在规定时间内食用或处理。烹饪过程中不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，使用的食品添加剂必须符合国家规定，并做好使用记录。

4.3备餐与供餐

备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。操作人