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中央厨房操作规程及配送流程规范

前言

中央厨房作为现代餐饮供应链的核心枢纽，其高效、规范的运作直接关系到产品质量、食品安全与成本控制。本规程及规范旨在为中央厨房的日常生产与配送活动提供系统性指导，确保从原料接收到成品送达的每一个环节都符合标准化、安全化、高效化的要求。各岗位人员须严格遵照执行，以保障出品稳定与服务质量。

第一部分：中央厨房操作规程

一、开餐前准备

（一）人员准备

1.所有上岗人员须按规定着装，包括工帽、工服、工鞋，并确保清洁完好。手部进行严格清洗消毒，佩戴一次性手套（如必要）。

2.开班前会，明确当日生产计划、产品规格、质量要求及注意事项，强调食品安全与生产安全。

3.检查员工健康状况，如有发热、腹泻、手部创伤等有碍食品安全病症者，立即调离生产岗位。

（二）环境与设备准备

1.生产区域地面、墙面、工作台、排水沟等进行彻底清洁与消毒，确保无积水、无油污、无杂物。

2.检查各生产设备（如切配机、蒸煮设备、油炸锅、冷库、冷藏柜等）是否处于良好运行状态，进行必要的清洁、调试与预热。

3.工器具（刀具、砧板、容器等）按色标管理要求分类清洗消毒后定位存放，确保生熟分开，防止交叉污染。

4.通风、照明、温控系统检查，确保生产环境符合工艺要求。

（三）原料接收与预处理

1.原料送达后，库管及质检人员需核对品名、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息等，查验随货同行的检验合格证明。

2.对原料外观、气味、温度等进行感官检验，必要时进行快速检测（如农残、兽残、微生物等），不合格原料坚决拒收并做好记录。

3.验收合格的原料，根据其特性（常温、冷藏、冷冻）立即送入相应存储区域，遵循“先进先出”原则进行码放。

4.领用原料时，按需领取，严格控制领用数量，避免积压浪费。预处理过程（如解冻、清洗、去皮、切配）需遵循特定工艺要求，确保处理得当，减少营养流失与浪费。

二、核心生产加工

（一）热食类产品加工

1.严格按照标准配方和工艺流程进行操作，准确称量各类原料辅料。

2.烹饪过程中，确保加热均匀，中心温度达到规定要求，以杀灭有害微生物。

3.控制烹饪时间和火候，保证菜品风味与质地。

4.加工过程中注意个人卫生，避免用手直接接触成品，工器具及时清洁消毒。

（二）冷食类及即食食品加工

1.操作人员需二次更衣、消毒，进入专门的洁净加工区域。

2.原料必须新鲜且经过严格预处理，确保符合即食要求。

3.加工过程中严格控制温度（如必要时在冷柜或操作台上进行），防止微生物滋生。

4.成品应在规定时间内完成包装，避免长时间暴露。

（三）半成品及预制菜加工

1.根据不同产品特性，采用适宜的加工方法（如腌制、卤制、烘焙、速冻等）。

2.严格执行半成品的储存条件和保质期规定。

3.对加工过程中的关键控制点进行监控，确保产品质量稳定。

（四）质量控制与感官检验

1.每批次产品需进行感官检验（色、香、味、形、质），确保符合标准。

2.对关键工艺参数（温度、时间、pH值等）进行记录与监控。

3.发现异常情况，立即停止生产，分析原因并采取纠正措施，不合格品按规定程序处理。

三、成品存储与检验

1.加工完成的成品需在规定时间内冷却（如需要）并进行分装、标识。标识内容应包括产品名称、生产日期、保质期、存储条件、批号等。

2.根据产品特性分类存放于相应的冷藏库、冷冻库或常温库。库内保持清洁、干燥、通风，有明确的温湿度监控措施并记录。

3.成品存放需与墙壁、地面保持一定距离，遵循“先进先出”原则。

4.出库前对成品进行再次抽检，确保符合质量要求。

四、餐后清洁与收尾

1.生产结束后，及时清理工作台面、地面、设备表面的残留物，工器具分类清洗消毒，定位存放。

2.生产区域进行彻底清洁消毒，包括地面、墙面、排水沟、通风系统等。

3.剩余原料按规定退回仓库或进行妥善处理，不得随意丢弃。

4.关闭水、电、气等能源开关，检查设备是否完好，做好记录。

5.废弃物按规定分类收集、存放，并及时清运处理。

第二部分：配送流程规范

一、配送前准备

（一）订单确认与汇总

1.接收各门店或客户订单，仔细核对品名、规格、数量、配送时间、地址等信息，确保准确无误。

2.对订单进行汇总分析，合理规划配送路线与频次。

（二）产品分拣与组配

1.根据订单要求，从成品库中准确分拣相应产品，注意核对生产日期和保质期，确保先进先出。

2.分拣过程中轻拿轻放，避免产品破损或污染。

3.按配送单元进行组配，便于清点和交接。

（三）包装与标识

1.根据产品特性选择适宜的包装材料，确保包装完好、密封，防止运输过程中泄漏、串味或污染。

2.外包装需有清晰的标识，注明收