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DBS37/XXX-XXXX

食品安全地方标准黑化枣生产卫生规范

食品安全地方标准

黑化枣生产卫生规范

（征求意见稿）

山东省食品安全地方标准

DBS37

DDBS37/

XX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

山东省卫生健康委员会发布

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前言

本标准由山东省卫生健康委员会提出并归口。

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

食品安全地方标准

黑化枣生产卫生规范

范围

本标准规定了黑化枣生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于以鲜红枣或干制红枣为原料，经加工制成的黑化枣的生产。

术语和定义

GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本标准。

黑化枣

指以红枣为原料，经热加工处理，颜色变深或变黑的枣制品。

注：本品区别于以君迁子（DiospyroslotusL.）为原料制成的产品。

2.1.1黑金枣

以红枣为原料，经清洗、蒸制、干燥等工艺加工而成的枣制品，质地软糯紧实，色泽乌黑油亮。

2.1.2紫晶枣

以成熟鲜枣为原料，经清洗、蒸煮、快速冷却、烘干等工艺加工而成的枣制品，质地柔韧，呈紫红色至紫黑色。

2.1.3熏（乌）枣

以红枣为原料，经蒸煮、熏制、晾晒等工艺加工制成的枣制品，质地柔韧，呈深褐色至乌黑色。

2.1.4火枣

以红枣为原料，经高温烘焙或烤制彻底脱水制成的枣制品，质地坚硬，呈深褐色或近黑色。

2.2熏制

指利用木材等植物材料不完全燃烧产生的烟气，对晾好的枣坯进行熏烤，使枣体上色、吸附独特熏香风味。

2.3蒸制

利用水蒸气作为传热介质，将清洗后的红枣放入专用的容器中进行加热熟化。

选址及厂区环境

应符合GB14881的相关规定。

厂房和车间

4.1一般要求

应符合GB14881的相关规定。

4.2设计与布局

4.2.1根据生产工艺的需要，设置原料库、原料预处理区、高温区或熏制区、冷却区、干燥区、内包装区、外包装区、成品库等车间或区域。

4.2.2黑化枣生产企业应根据生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区包括原料库、成品库、外包装间、包材库、辅助区等；准清洁作业区包括原料预处理区、高温区或熏制区；清洁作业区包括冷却区、干燥区、内包装区。

4.2.3高温区应具备良好的排湿通风条件；熏制区应单独隔开，避免烟雾污染其他作业区。

4.3建筑内部结构与材料

高温区和熏制区的墙面、地面及天花板应采用耐高温、防腐蚀、易清洁的材料建造。

设施与设备

5.1一般要求

应符合GB14881的相关规定。

5.2设施

5.2.1高温区应设置适当的排水坡度和排水系统防止积水。

5.2.2熏制区应配备有效的烟雾处理或排放设施，确保符合环保要求；封闭的熏制区应具备烟雾报警设施。高温区应配备有效的通风排湿设施，并有防止冷凝水滴落到裸露产品的防护措施。

5.2.3在裸露枣及其制品的上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.2.4冷却区应配备相应的冷却设施和温度监测设施；高温区和干燥区应配有加热设施和温度监测设施；如工艺中有控制湿度的要求，应匹配湿度控制设施和监测设施，及时记录。

5.3设备

5.3.1应配备原料清洗、高温处理或熏制、冷却、干燥及包装等设备。

5.3.2处于封闭区的熏制设备应密封良好，防止泄漏。熏制设备应能有效控制温度、时间和烟雾量。

5.3.3与食品接触部分的材质应为食品级，高温处理用接触材质需耐高温，并易于清洁消毒和维护。

卫生管理

6.1应符合GB14881的相关规定。

6.2应制定针对高温高湿处理设备和熏制设备的专项清洁消毒制度。

6.3原料预处理区、高温或熏制区、冷却区、干燥区在生产期间应每天清洁消毒保持卫生环境，防止微生物滋生。

6.4高温区和熏制区操作人员应配备必要的防烫伤手套、防护面罩等劳动防护用品。

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1一般要求

应符合GB14881的相关规定。

7.2食品原料

7.2.1原料红枣应符合相关标准要求，其中原料干枣应符合GB/T5835要求；鲜枣应选用成熟期果实，其他质量要求应符合GB/T22345规定的鲜食枣质量等级三级及以上要求。

7.2.2原料应无霉变、虫蛀，食品添加剂、农药残留和重金属等安全指标应符合GB2760、GB2