大学课程《茶道与茶艺》PPT教学课件：第3章 泡茶基本技艺.pptVIP

茶艺学

授课教师：XXX

职称：教授

第三章泡茶基本技法和技艺

第一节泡茶基本技法

茶巾折叠与使用技法

泡捧与端手法

茶茶壶、茶种拿法

基

本翻杯手法

技温杯、温具手法

法

取样置茶手法

投茶手法

冲泡手法

奉茶手法

品茗手法

第二节茶叶冲泡技艺

泡

茶茶叶

基茶具

本

技时间

艺环境

泡

茶

三茶叶的用量

要水温

素茶叶浸泡时间

第二节茶叶冲泡技艺

•茶艺是泡茶的技艺和品茶的艺术。

茶艺的基本要求：将每一个茶品的最好品质特征泡

出来，尽可能掩盖其品质缺陷。

•泡好茶的四个层级：

1、标准浓度——大多数人能接受的浓度，即浓淡适

中，且每一泡浓度基本一致。

2、泡出稠度——让每种可溶性内含物都按一定的比

例溶出，喝来有食之有物的感觉。

3、泡出立体感——把茶的各个层面都表现出来，如它

的香气、它的滋味、它的色泽等。

4、泡出个性——把所泡茶品的品质风格表现出来，如

绿茶之清醇鲜爽，乌龙茶的醇厚芬芳，红茶的醇厚

鲜爽甜和，普洱茶的醇厚、爽滑、回甘、生津等。

一、浸泡时间与茶叶品质的关系

•泡茶时浸润时间必须适中。

•茶汤的滋味总是随着冲泡时间的延长而逐渐增浓。

•浸润时间过短，茶汤会色浅、淡而无味，香气不足。

•浸润时间过长，则茶汤太浓，滋味苦涩，汤色过深，茶香

也因散失而变得淡薄。

•冲泡过程中不同的时间段，茶汤的色泽、香气、滋味不一

样。

•1．浸泡时间与茶汤色泽变化的关系

•茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果。

茶叶黄素

叶

有叶绿素

色胡萝卜素

物花青素

质

茶多酚的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素

•绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖苷类的

氧化。泡绿茶时，茶汤的颜色开始时绿中透黄，慢慢变成黄

绿色，再变成黄褐色。

•乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，冲泡

后的茶汤颜色呈橙黄色，随着时间的延长，进一步加深。

•红茶茶汤的色泽主要是由茶黄素、茶红素、茶褐素引起，因

此冲泡后茶汤红艳明亮，随着时间延长，茶黄素和茶红素会

进一步氧化，色泽会变深变暗。

•2．浸泡时间与茶汤滋味的关系

•茶汤滋味有多种，主要有涩、苦、鲜爽、甜醇等。

•泡茶时，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡

碱等，浸泡3分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量，

使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着浸泡时间的延长（约

5分钟），茶叶中的多酚类物质被陆续浸提出来，茶汤喝起

来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。

•红绿茶浸泡3—4分钟后饮用较好。一般一泡茶香气浓郁、滋

味鲜爽；二泡茶厚重浓强；三泡茶香气和滋味已淡。

•乌龙茶投茶量大、浸润时间较短，则素有“七泡有余香，九

泡不失茶真味”的美誉。

二、茶叶品质

•茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加

工方法有关。

•氨基酸具有鲜爽的性质，茶叶中氨基酸含量的多少直接影响

着茶汤的鲜爽度。春季采制的名优绿茶滋味鲜爽、甘醇，是

因为鲜叶中氨基酸含量高而茶多酚含量低，而夏茶氨基酸的

含量低而茶多酚的含量高，制成绿茶味苦涩，故绿茶“春茶

鲜，夏茶苦”。

•红茶要求滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮，其揉捻程度重，细

胞破碎率高，内含物质浸出快，冲泡时浸润时间要短。

•白茶不炒不揉，芽叶完好，浸泡时间要长。

三、水的温度

•泡茶时水的温度对茶叶的香气和滋味影响极大。茶叶中芳香

物质有300余种，芳香物质在沸水冲泡过程中挥发出来的速

度与温度成正比，水的温度高时香气发挥多而快，水温低时

香气发挥得少而慢。

•陆羽《茶经》：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如

涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”

•沸腾过久的水称为“水老”，水老后溶于水中的二氧化碳挥

发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色；未沸腾的水，称为“水嫩”，

也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使茶汤

香低味淡，而且茶浮水面，不便饮用。

•泡茶时水温的高低取决于茶叶的老嫩和茶类。

•一般嫩茶水温要稍低，粗老茶则水温要高。

•泡细嫩的名优绿茶水温较低，如洞庭碧螺春、西湖龙井等，

用75—85℃的开水冲