大学课程《茶道与茶艺》PPT教学课件：第12章 科学饮茶.pptVIP

*茶艺学授课教师：XXX职称：教授第十二章科学饮茶第一节茶叶主要活性成分与保健功效一、茶叶主要活性成分茶叶的化学成分分离鉴定的已知化合物约700多种。第十二章科学饮茶一、茶叶主要活性成分主要为功能成分为：1.茶多酚茶多酚（茶鞣质、茶单宁）：是茶叶中多酚类物质的总称。组成：儿茶素（黄烷醇类）黄酮及黄酮醇类花青素和花白素类酚酸及缩酚酸含量：占茶叶干量18%～36%。茶多酚1.茶多酚味感：苦涩。主要功效：抗氧化（养颜美容抗衰老）调节血脂代谢、预防心脑血管疾病降脂减肥调节免疫功能、抗过敏抗病毒、杀菌、消炎解毒抗辐射、防癌抗癌2．蛋白质和氨基酸类蛋白质：含量20%～30%。冲泡后溶于茶汤的蛋白质，约占总蛋白质的2%。作用：保持茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定性。促进茶汤滋味的浓厚度和鲜爽度。氨基酸:茶叶中有26种，游离氨基酸约占茶叶干物量的1～4％，是茶汤鲜爽感的主要成分，其中一半以上为茶氨酸。茶氨酸是茶叶中特征性氨基酸。降血压辅助抑制肿瘤作用安神、松弛神经紧张保护脑神经细胞改善经期综合症减肥作用抗疲劳作用茶氨酸功效3．生物碱种类：主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。含量：一般为3%-5%，最多的是咖啡碱。功效：兴奋中枢神经系统、提神醒脑强心解痉扩张冠状动脉、松弛支气管平滑肌助消化、减肥利尿生物碱功效4．茶多糖茶多糖：具有生物活性的酸性多糖或酸性糖蛋白。原料越粗老的茶叶，茶多糖含量越高。茶多糖显著的降血糖作用，还有抗凝血、抗血栓、降血脂、抗动脉粥样硬化、增强机体免疫功能、抗辐射、抗癌、抗氧化、降血压、抗高压和保护心血管的作用。5．茶色素茶色素一般是指茶多酚氧化后形成的茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物的总称。茶色素具有茶多酚所有的功能，在降血糖、降血脂、抗过敏、抗病毒等方面功能更明显。6．茶皂素茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡力。茶皂素具有抗菌、抗炎与抗氧化、抑制酒精吸收和保护肠胃等作用。7．芳香物质茶叶芳香物质主要有醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚、碳氢化合物等。含量：占干重的0.02%-0.03%。功效：茶叶香气物质可调节精神状态，有镇静、抗菌、消炎作用。8．维生素茶叶中的维生素种类：脂溶性的维生素A、E、K水溶性的维生素B族、C族等功效：维生素A能维持人体正常发育维生素K有止血的作用维生素C、维E具有显著的抗氧化、防衰老作用维B有防治皮肤病的作用。9．矿物质茶叶中含有的矿物元素：钾、磷、钙、铁、铝、锰、钼、镁、氟、锌、硒、铜等。功效：氟对预防龋齿有明显效果。锌、硒对人体健康有良好的作用。二、茶叶的保健功效1．历史上人们对茶叶功效的认识《本草纲目》:味苦微甘寒无毒，主治瘘疮、利小便、去痰热、止渴、令人少眠、有力悦志、下气、消食……茶苦而寒，最能降火。《茶谱》：人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻。古籍文献记载了茶叶的医药功效主要有安神、明目、止渴生津、清热、解毒、消食、去肥腻、醒酒、下气、利水、祛痰等。2．现代医学证明的茶叶功效（1）提神醒脑、降脂助消化、利尿解乏咖啡碱是使茶叶具有上述作用的重要成分（2）降低血脂、降血糖、预防糖尿病、高血压及心血管疾病茶叶中的茶多酚特别是儿茶素类物质具有较好的降低体内总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的功效；茶叶多糖具有显著降血