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餐饮业厨房设备清洁与维护流程

在餐饮行业，厨房是生产的核心，而厨房设备则是厨师们最得力的“战友”。这些设备的清洁与维护状况，不仅直接关系到出品的卫生安全、口感品质，更影响着设备的使用寿命、运营成本乃至厨房的整体工作效率。一套科学、规范的厨房设备清洁与维护流程，是餐饮企业实现精细化管理、保障可持续发展的重要环节。

一、总则：清洁维护的核心原则

厨房设备的清洁与维护，应始终遵循以下核心原则，确保工作的有效性与安全性：

1.安全第一原则：任何清洁维护操作前，必须确保设备已断电、断气、断水，待设备冷却至常温。严禁在设备运行中或高温状态下进行清洁。使用化学清洁剂时，需佩戴相应的防护用具（如橡胶手套、护目镜），并确保通风良好。

2.预防为主，防治结合原则：日常清洁是基础，定期维护是关键。通过规律性的清洁和检查，及时发现并排除潜在故障，防止小问题演变成大故障。

3.责任到人原则：实行“谁使用，谁负责”的岗位责任制，明确各区域、各设备的清洁维护责任人，并建立相应的检查与监督机制。

4.彻底清洁原则：清洁不仅要去除表面可见的污渍、油垢，更要深入设备的缝隙、死角，防止细菌滋生和残留物对设备的腐蚀。

5.规范操作原则：严格按照设备说明书及既定流程进行操作，正确使用清洁工具和清洁剂，避免因操作不当造成设备损坏或人身伤害。

6.及时高效原则：清洁工作应在每日收市后及时完成，维护工作应在发现问题后尽快安排，避免污渍干涸、积垢硬化，增加清洁难度和维护成本。

二、清洁流程与规范

（一）炉灶设备（含灶台、烟罩、排烟管道）

炉灶是厨房的“火力点”，油污重，清洁难度大，需重点关注。

1.日常清洁（每班后/每日收市后）：

*灶台表面：待炉灶冷却后，先用刮刀或硬毛刷清除台面上的食物残渣和焦痂，再用蘸有中性清洁剂的抹布擦拭台面、炉头、开关旋钮等部位，最后用清水抹布擦拭干净，确保无油污、无异味。炉头火孔需用细铁丝或专用通针清理，确保燃气畅通。

*地面：及时清扫炉灶下方及周围地面的杂物、油污，并用拖把蘸取清洁剂溶液拖净。

*烟罩表面及滤油网：每日清洁烟罩表面，拆卸并浸泡清洗滤油网（可用中性清洁剂或专用除油剂，水温可适当加热以增强效果），刷洗干净后晾干复位。

2.定期深度清洁（每周/每月，视使用频率而定）：

*烟罩内部及排烟管道：烟罩内壁及不易拆卸的部件，需用长柄刷配合除油剂进行刷洗。排烟管道的深度清洁，由于专业性强且存在高空作业风险，建议聘请有资质的专业清洁公司进行，以确保清洁效果和安全。

*炉头、炉架：将可拆卸的炉头、炉架浸泡在热的碱性清洁剂溶液中，待油污软化后彻底刷洗，去除顽固污渍和炭化层。

（二）蒸箱、蒸柜

蒸箱蒸柜内部高温高湿，易滋生水垢和霉菌，影响加热效率和卫生。

1.日常清洁（每次使用后/每日收市后）：

*使用完毕后，待温度降至安全范围，及时清除箱内残留的食物残渣。

*用清水冲洗内胆及搁架，并用抹布擦拭干净。若有顽固污渍，可配合中性清洁剂擦拭。

*清空水箱，冲洗水箱内部，防止水垢沉积。对于有自动排污功能的设备，应按说明操作排污。

2.定期深度清洁（每周/每月）：

*除水垢：根据水质情况，定期使用专用的水垢清除剂对蒸箱内胆及加热管进行除垢处理，按照产品说明操作，确保彻底冲洗干净，避免残留化学物质影响食品安全。

*密封条检查：检查门体密封条是否完好，有无老化、开裂或变形，确保其密封性，防止蒸汽泄漏。

（三）烤箱

烤箱内部高温烘烤，易产生食物焦屑和油垢，甚至异味。

1.日常清洁（每次使用后冷却）：

*待烤箱冷却后，取出烤网、烤盘，清除食物残渣。

*用柔软的湿布擦拭烤箱内壁、门玻璃及加热管（注意加热管脆弱，避免硬物刮擦）。若有少量油渍，可用稀释的中性清洁剂擦拭，然后用清水湿布擦净。

2.定期深度清洁（每周/每月）：

*对于可拆卸的烤网、烤盘，可进行浸泡清洗。

*烤箱内部可使用专用的烤箱清洁剂（注意选择食品级），按照说明喷涂后静置一段时间，再用湿布擦拭干净。对于顽固焦渍，可配合尼龙刷轻柔刷洗。

*清洁完毕后，可空烤几分钟（低温），以去除残留水分和清洁剂气味。

（四）冰箱、冰柜

冰箱冰柜是储存食材的关键设备，其清洁卫生直接关系到食材安全。

1.日常清洁（每日）：

*每日检查并清理过期、变质食材。

*用干布或半湿布擦拭冰箱外部表面及门把手。

*及时清理冰箱内部滴落的汤汁、溢出的食物，用湿布擦拭干净。

2.定期深度清洁（每周/每月，建议每月至少一次）：

*清空与断电：将冰箱内所有食材取出（妥善暂存），关闭电源，拔掉插头，让冰箱自然升温。

*内部清洁：用稀释的中性清洁剂或小苏打水（天然温和）擦拭冰箱内胆、搁