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一、淀粉定义

????淀粉是一种多羟基天然高分子化合物，可以看作是D一葡萄糖单元聚合而成的多糖，分子间以氢键相互缔合成为淀粉颗粒。

二、淀粉的分类

????分为原淀粉和变性淀粉。肉制品加工中，常用淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、木薯变性淀粉、玉米变性淀粉等。

1、原淀粉

1.1、淀粉来源

???存在于植物的种子、块茎、谷物、块根中。经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉。

1.2?淀粉的结构

???淀粉分子在植物中是以白色固体淀粉粒的形式存在,淀粉粒是淀粉分子的聚集体,它由直链淀粉（糖淀粉）、支链淀粉（胶淀粉）和中间型多糖构成。淀粉的分子式为(C6H10O5)n,n为不定数，称为聚合度(DP),一般为800-3000。

1.2.1直链淀粉

????由多个D-葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连接而成，其分子量在5-20万之间，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6个糖基。

????直链淀粉特点：a.冷水中不易溶解、凝胶易老化。b.直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐，直链淀粉含量越高，凝胶能力越强。

1.2.2支链淀粉

????由a-1,4-糖苷键结合生成主链（C链）；支链（B