卤三国肺片操作及配料表.pdfVIP

廖记肺片规律表

金额（元）花椒（勺海椒（勺卤水（勺红油（勺芹菜（克）花生（克）合计重量

克）克）克）克）

6（121g）1勺（2g）0.3勺2.5勺2勺（80g）30g20g383g

（30g）（100g）

8(161g)1.2勺0.37勺3勺（120g）2.5勺35g25g480.4g

（2.4g）（37g）（100g）

10(202g)1.6勺0.43勺3.5勺3勺（120g）40g30g578.2g

（3.2g）（43g）（140g）

12(242g)2勺（4g0.5勺4勺（160g）3.5勺45g35g676g

（50g）（140g）

14(282g)2.3勺0.58（58g）4.6勺4勺（160g）49g37g774.6g

（4.6g）（184g）

16(323g)2.6勺0.66勺5.2勺4.5勺53g40g875.2g

（5.2g）（66g）（208g）（180g）

18(363g)2.9勺0.74（74g）5.8勺5勺（200g）57g42g973.8g

（5.8g）（232g）

20(403g)3.3勺0.82勺6.4勺5.5勺61g45g1073.6g

（6.6g）（82g）（256g）（220g）

22(444g)3.6勺0.9勺6.9勺6勺（240g）65g47g1169.2g

（7.2g）（90g）（276g）

24(484g)4勺（8g）1勺（100g）7.5勺6.5勺70g50g1272g

（300g）（260g）

肺片拌菜

1、主料：肺片(牛肚、牛头肉、牛心、牛舌)

准

备

2、辅料：花椒、海椒、卤水、芹菜、花生、红油、芝麻。

工

作

3、用具：毛巾、盅盅。

1、打A：按打料（每瓢2克）B：花椒内不能有其它杂物掺进，尽量当天使用，

打花椒当日未用完必须用袋子将盅口密封好，注意先进先出。

料

过2、打A：按打料（每瓢0.1两）B：打海椒之前，必须先将海椒与油搅拌均匀到

程海椒底。

及

注

意3、打A：先将卤水浮面的油或异物打捞干净B：按打料（每瓢40克）。

事

项卤水

C：打卤水之前，先将卤水搅拌均匀再打，使盐味均匀。