酒店自助餐食谱：香辣羊蝎子制作.pdfVIP

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自助餐中餐档—香辣羊蝎子食谱

一、菜品名称：香辣羊蝎子

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

食品厂配送羊蝎子片5斤，无较多肥油，新鲜无异味，无脱水

原料1

现象。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

切配加

工流程第1步将羊蝎子片自然冲净血水。

及

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

火锅麻辣锅料350克、白芷10克、麻椒10克、韩国辣椒面50

沸水后羊油太多的

第1步克、麦芽酚5克、盐120克、味精50克、鸡精5克、老抽60

部分去一去。

烹调克、红曲米20克。水12斤

流程将调料部分放桶开，放入羊蝎子卤制45分钟（根据老嫩调整羊蝎子飞透水，水要

第2步

及标时间）泡入味。宽。

准

整个干辣椒50克、青

锅加麻辣红油将干辣椒、青麻椒炒香，加入过滤的卤汤5斤、羊

第3步麻椒30、麻辣红油80

蝎子略收汁，淋藤椒油放砂锅中即可。

克、藤椒油20克

装盘要求

成品特点鲜香麻辣

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后出餐剩余的制作成肉降级送往使用。

成品处理

餐后半成制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有

品处理剩余送往使用

餐后剩余

将剩余的原料及时放入冷冻冰箱内。

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹。

备注