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牛羊屠宰加工工工艺操作规程

文件名称：牛羊屠宰加工工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于牛羊屠宰加工过程中的所有操作，包括屠宰、放血、褪毛、开膛、分割、包装等环节。所有参与牛羊屠宰加工的工作人员必须严格遵守本规程，确保操作安全、卫生、高效。规程要求操作人员具备相应的专业技能，熟悉设备性能和安全操作规程，严格执行各项安全措施。通过规范化操作，确保产品质量和食品安全，降低事故风险。

二、操作前的准备

1.个人防护：

操作人员应穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护鞋、防护帽等个人防护用品。长发应束起，避免进入加工区域。操作前应检查个人防护用品是否完好，如有破损应及时更换。

2.设备检查：

a.检查屠宰设备是否完好，包括吊挂系统、放血装置、褪毛机、开膛机、分割设备等，确保设备运行正常。

b.检查冷却系统是否正常，确保在加工过程中能够及时降温。

c.检查电气设备是否安全，绝缘良好，无漏电现象。

d.检查设备润滑情况，确保设备运转顺畅。

3.环境检查：

a.检查加工区域是否清洁，无积水、油污、杂物等，确保加工环境整洁。

b.检查通风系统是否正常，确保加工过程中空气流通。

c.检查照明设施是否充足，确保操作人员视线清晰。

d.检查消防设施是否齐全，确保消防通道畅通。

4.原料检查：

a.检查牛羊原料是否新鲜，有无异味、变色、变质等情况。

b.检查原料是否符合卫生标准，有无病原体污染。

5.工具准备：

a.准备屠宰所需的刀具、钩子、剪刀等工具，并检查其锋利度和完好性。

b.准备清洗用的消毒液、清洁剂等。

6.记录准备：

a.准备屠宰加工记录表，记录屠宰时间、原料来源、加工过程、产品信息等。

b.准备产品追溯记录，确保产品可追溯。

7.培训与沟通：

a.对新员工进行岗位培训，确保其了解操作规程和安全注意事项。

b.操作前召开班前会，明确当天工作安排、注意事项和应急措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.屠宰操作顺序：

a.首先对牛羊进行称重，记录体重信息。

b.将牛羊固定在屠宰架上，确保其安全牢固。

c.使用放血刀从牛羊颈部动脉进行放血，直至血色变暗。

d.放血结束后，将牛羊从屠宰架上取下，进行褪毛处理。

2.褪毛作业方式：

a.将牛羊体表清洗干净，去除杂质。

b.使用褪毛机对牛羊体表进行脱毛，注意均匀处理。

c.褪毛过程中，如遇粘性毛发，可用热水浸泡辅助去除。

d.褪毛完成后，对牛羊体表进行检查，确保毛发完全清除。

3.开膛操作顺序：

a.对脱毛后的牛羊进行体表消毒。

b.在牛羊腹部正中线部位，从耻骨联合处开始，向背部方向进行切割，打开腹腔。

c.检查内脏器官，去除病变和污染的部位。

d.清理腹腔，确保内脏器官干净。

4.分割作业方式：

a.根据产品需求，对内脏进行分割。

b.对肌肉进行分割，包括腿肉、脊肉、胸肉等。

c.分割过程中，注意保持分割面的整齐，避免破损和污染。

d.分割完成后，对分割产品进行称重、编码和包装。

5.包装作业方式：

a.将分割好的产品放置在符合卫生标准的包装材料上。

b.根据产品要求，进行真空包装或气调包装。

c.在包装袋上标明产品名称、生产日期、保质期、生产批号等信息。

d.包装完成后，进行封口处理，确保包装密封性。

6.异常处置：

a.如遇牛羊放血困难，应立即检查放血装置，必要时更换刀具或调整放血部位。

b.若发现褪毛不彻底，应重新进行褪毛处理。

c.在开膛过程中，如遇内脏器官异常，应立即隔离，不得使用。

d.若发现分割产品破损或污染，应立即停止使用，并进行处理。

e.任何异常情况均应详细记录，以便追溯和改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.屠宰设备：吊挂系统平稳运行，放血刀切割顺畅，褪毛机运行平稳，无异常噪音，冷却系统温度适宜，电气设备无过热现象。

b.开膛设备：切割刀锋利，开膛操作平稳，设备润滑良好，无异常震动。

c.分割设备：切割面平整，分割速度稳定，设备运行无异常噪音。

d.包装设备：包装袋封口严密，包装速度稳定，设备运行平稳。

2.异常现象识别：

a.屠宰设备：吊挂系统松动、放血刀钝化、褪毛机卡住、冷却系统温度异常、电气设备过热或漏电。

b.开膛设备：切割刀损坏、设备震动过大、润滑不良。

c.分割设备：切割面不平整、分割速度不稳定、设备异常噪音。

d.包装设备：包装袋破损、封口不严密、包装速度异常。

3.状态监测方法：

a.定期检查：操作人员应定期对设备进行检查，如每天开始工作前和结束