学校食堂卫生操作规程指南.docVIP

学校食堂卫生操作规程指南

第一章总则

1.1目的与依据

为规范学校食堂食品加工制作过程，保障师生饮食安全与身体健康，依据《_________食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合学校食堂实际运营特点，制定本规程。

1.2适用范围

本规程适用于学校食堂（含校内餐饮服务中心、特色档口、临时供餐点等）的食品采购、储存、加工、供应、餐具消毒、环境卫生、人员管理等全流程操作。食堂管理人员、从业人员、监督人员均须严格遵守。

1.3基本原则

安全第一：以预防食源性疾病为核心，保证食品从源头到餐桌的全程安全可控。

预防为主：建立风险防控机制，主动识别并消除食品安全隐患。

全程管控：覆盖食品采购、储存、加工、供应等各环节，实现操作可追溯、责任可明确。

人员为本：强化从业人员卫生意识与操作技能培训，落实岗位责任制。

第二章食材采购与储存管理

2.1供应商选择与资质审核

2.1.1供应商资质要求

食堂须从持有有效《营业执照》《食品生产许可证》（或《食品经营许可证》）的供应商处采购食材，禁止采购无证或超范围经营供应商的产品。

生产企业供应商：需提供产品合格证明文件、出厂检验报告；

流通经营供应商：需提供经营场所证明、产品进货凭证及质量承诺书；

农产品供应商：需提供产地证明、合格证明文件或自检报告。

2.1.2供应商动态管理

建立供应商档案，每半年开展一次综合评估，评估内容包括食材质量合格率、供货及时性、售后服务等。对评估不合格或存在食品安全风险的供应商，立即终止合作并将其列入黑名单。

2.2索证索票与进货查验

2.2.1索证索票要求

采购预包装食品：须索取供应商资质证明复印件、产品合格证明文件（如出厂检验报告）、进货销售凭证（注明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等）；

采购食用农产品：须索取产地证明或购货凭证，鲜活肉类需提供《动物检疫合格证明》；

采购散装食品：须标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期、生产经营者信息及联系方式，并索取相关资质证明。

2.2.2进货查验流程

核对凭证：查验供应商资质文件与进货凭证是否一致，产品信息是否与采购单匹配；

感官检查：对食材外观、气味、形态等进行初步判定（如蔬菜是否新鲜、肉类有无异味、乳制品是否胀包等）；

温度检测：对冷藏、冷冻食材进行现场温度测量，保证符合储存要求（冷藏食材0-8℃，冷冻食材-18℃以下）。

验收记录：填写《食材进货查验记录表》，记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商、验收人、验收时间等信息，保存期限不少于6个月。

2.3食材运输与装卸管理

2.3.1运输工具与容器要求

运输车辆须清洁、干燥、无异味，定期清洗消毒（冷藏车每周至少1次，普通车辆每使用1次后清洁）；

冷藏、冷冻食材须使用专用冷藏（0-8℃）或冷冻（-18℃以下）运输工具，全程温度监控并记录；

生熟食材分开运输，使用密闭容器，避免交叉污染；鲜活水产品应采用带水运输或加冰保鲜，保证存活或新鲜。

2.3.2装卸操作规范

装卸前检查运输工具是否清洁，食材包装是否完好，有破损、泄漏的食材禁止卸货；

轻拿轻放，避免食材破损（如鸡蛋使用专用蛋托，蔬菜避免挤压）；

按食材类别分类装卸，冷藏、冷冻食材优先入库，常温食材按储存区域定位摆放。

2.4食材储存管理

2.4.1库房（区）环境要求

常温库：通风、干燥、避光，温度控制在10-30℃，相对湿度不超过70%；离地离墙存放（离地≥10cm，离墙≥20cm），设置防鼠板、防蝇帘、粘鼠板等设施；

冷藏库（0-8℃）：温度每日至少记录2次（早、晚），定期除霜（霜层厚度≤1cm），避免频繁开门导致温度波动；

冷冻库（-18℃以下）：温度每日至少记录1次，定期检查制冷设备运行状态，保证温度稳定；

散装食材存放：使用密闭、清洁的容器（标注食材名称、生产日期、保质期），禁止直接落地存放。

2.4.2储存规范

分类存放：食材按类别（主食、副食、调味品、生鲜等）分区存放，主食与副食、干货与生鲜、生食与熟食严格分开；

先进先出：遵循“先采购、先使用”原则，定期检查食材保质期，对临近保质期（剩余1/3保质期）的食材进行标识，过期或变质食材立即销毁并记录；

特殊食材管理：

食用菌类、豆类等易滋生微生物的食材，冷藏储存且不超过24小时；

腌制食品：专柜存放，严格控制亚硝酸盐使用量（≤0.3g/kg）；

食用油：避光、密封储存，开封后3个月内用完，定期检查酸价过氧化值。

第三章食品加工制作操作规程

3.1粗加工操作规范

3.1.1场地与工具准备

粗加工区（间）与切配区、烹饪区分开设置，地面、墙面、排水沟每日清洁，保持无积水、无油污；

工具容器：使用不锈钢材质，按“生熟分开”原则配备（红色标识用于生肉