2026版事业单位工勤技能-通用版-中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案解析5套试卷版.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-通用版-中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式面点制作中，制作包子皮常用的面粉类型是？

A.高筋面粉（蛋白质含量≥12%）

B.中筋面粉（蛋白质含量8%-11%）

C.低筋面粉（蛋白质含量≤7%）

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（8%-11%），延展性和筋度平衡，适合包子皮制作。高筋面粉易起筋导致口感过硬，低筋面粉韧性不足易破皮，全麦面粉含麸皮影响口感。答案B符合初级工技能要求。

2、发酵面团时，冬季制作普通馒头需延长发酵时间约？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】冬季环境温度低于25℃时，酵母活性降低。普通面团最佳发酵温度为26-28℃，冬季需延长30分钟以补偿低温影响。若延长1小时可能导致发酵过度（出现塌陷），2小时则易形成气孔不均。答案B符合初级工操作规范，既能保证发酵充分又避免过度发酵。

3、制作发酵面团时，正确的温度范围是（）

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】发酵面团需在25-28℃环境下进行，此温度范围能激活酵母活性并促进淀粉酶分解，确保2-4小时完成发酵。15℃以下酵母活性不足会导致发酵缓慢，30℃以上易引发过度发酵或产酸。40℃以上会直接杀死酵母菌，导致发酵失败。

4、面团制作过程中出现黏手现象，可能的原因为（）

A.油温过高导致面团焦化

B.水温超过60℃

C.盐量不足

D.面团醒发时间过长

【参考答案】C

【解析】盐（氯化钠）在面团中的作用是增强面筋网络结构，防止黏连。盐量不足会导致蛋白质过度吸水形成黏性薄膜。油温过高（A）会破坏面筋导致酥脆，水温超过60℃（B）会烫熟蛋白质，醒发过长（D）会延长面筋松弛时间，但均不会直接引发黏手问题。盐量控制是预防黏手的关键操作。

5、中式面点制作中，和面时常用的水温范围是？

A.20℃以下

B.30-35℃

C.40℃以上

D.与室温一致

A.20℃以下

B.30-35℃

C.40℃以上

D.与室温一致

【参考答案】B

【解析】和面水温控制在30-35℃时，面粉中的淀粉和水分能充分结合，形成弹性适中的面团。低温（如20℃以下）会导致面团过硬，高温（如40℃以上）则易使水分过度蒸发，影响成品口感。室温一致（D）并非专业标准，需根据季节调整水温。因此正确答案为B。

6、制作馒头时，面团发酵不足可能导致以下哪种问题？

A.馒头松散

B.馒头表皮塌陷

C.发酵过度产生酸味

D.馒头口感过韧

A.馒头松散

B.馒头表皮塌陷

C.发酵过度产生酸味

D.馒头口感过韧

【参考答案】B

【解析】发酵不足时，面团中的二氧化碳未充分释放，成品内部结构松散，表皮因缺乏气体支撑而塌陷（B）。若发酵过度（C），酵母分解糖类产生酸性物质，导致成品发酸。口感过韧（D）通常因搅拌过度破坏面筋结构。因此正确答案为B。

7、中式面点制作中，面团发酵的关键因素主要取决于以下哪项条件？（）

A.面团重量

B.酵母活性与温度

C.食材种类比例

D.发酵时间长度

A.面团重量决定发酵速度

B.酵母活性不足时需延长发酵时间

C.25℃环境发酵效果最佳

D.食材含糖量过高会抑制发酵

【参考答案】B、C

【解析】酵母是面团发酵的微生物核心，活性不足时需延长发酵时间（B正确）。25℃是酵母活性最适温度范围（C正确）。选项A错误因面团重量不影响微生物作用机制，D错误因含糖量过高会改变面团酸碱度，抑制酵母活性。

8、制作肉馅时，为控制水分含量，以下哪种方法最常用且不影响口感？（）

A.直接添加糖分吸水

B.混合淀粉或面粉吸附水分

C.使用脱水蔬菜替代部分肉类

D.提高馅料搅拌频率

A.糖分吸水但易导致馅料过黏

B.淀粉吸水且不影响肉馅弹性

C.脱水蔬菜增加纤维感但口感粗糙

D.搅拌频率高可能导致肉馅松散

【参考答案】B

【解析】淀粉或面粉（B正确）通过物理吸附水分，既能有效控水又可保持肉馅弹性和多汁性。糖分吸水（A错误）易导致黏腻，脱水蔬菜（C错误）破坏肉馅纤维结构，高频搅拌（D错误）会破坏肉粒完整性。

9、中式面点制作中，面团发酵不足会导致成品口感松散，主要因为（）

A.酵母活性未被充分激发

B.发酵时间过长破坏面筋结构

C.糖分未完全转化为二氧化碳

D.水分蒸发导致面团收缩

A.酵母活性未被充分激发

B.发酵时间过长破坏面筋结构

C.糖分未完全转化为二氧化碳

D