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2026年西式烹调师技师岗位知识考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作传统法式清汤时，下列哪一步骤最能有效去除杂质并提升澄清度？

A.大火滚煮30分钟

B.加入打散的蛋清与冰镇的牛肉末

C.加入番茄丁增酸

D.最后淋入奶油乳化

答案：B

解析：蛋清与肉末在低温慢煮时形成“漂浮滤床”，吸附悬浮颗粒，是经典澄清技术。

2.低温慢煮牛排（55℃、90min）完成后，若需立即获得均匀焦壳，下列哪种组合最优？

A.铸铁锅+花生油+黄油后放

B.铝制不粘锅+橄榄油

C.碳钢锅+葡萄籽油+蒜瓣拍碎

D.烤箱230℃热风+迷迭香

答案：A

解析：铸铁高热容+花生油高烟点提供快速美拉德反应，后放黄油增香并降低表面水分。

3.制作荷兰酱时，若蛋黄温度达到68℃仍持续搅拌，最可能出现的现象是：

A.颜色变浅、体积增大

B.油脂析出、酱体颗粒化

C.酸度升高、香味增强

D.黏度骤降、出现泡沫

答案：B

解析：68℃接近蛋黄凝固点，持续机械剪切会使蛋白质过度收缩，包裹油脂能力下降，导致破乳。

4.在米其林厨房中，“miseenplace”最核心的管理指标是：

A.食材成本率

B.每站位15秒取物规则

C.冰箱温度日志

D.员工出勤率

答案：B

解析：15秒规则保证任何常用料在手臂范围内，减少无效移动，是效率与安全的综合体现。

5.制作意式凝胶球（liquidravioli）使用乳酸钙与海藻酸钠反应，其成膜原理属于：

A.酶促交联

B.多糖间氢键

C.钙离子诱导海藻酸钠egg-box结构

D.蛋白质变性

答案：C

解析：钙离子置换海藻酸钠中钠离子，形成三维网状“蛋盒”结构，瞬间成膜。

6.下列哪种香草与羊架搭配时，其主成分含“桃金娘烯”可掩盖羶味？

A.鼠尾草

B.迷迭香

C.百里香

D.牛至

答案：B

解析：迷迭香精油中桃金娘烯与羊脂中支链脂肪酸结合，降低挥发羶味阈值。

7.制作舒芙蕾时，若蛋白打发至“湿性发泡”即停止，烘烤后最可能：

A.高度不足、中心湿润

B.表面开裂、口感干硬

C.出炉瞬间塌陷

D.内部出现大空洞

答案：A

解析：湿性发泡支撑力弱，气泡热膨胀不足，导致升起高度低、中心未完全凝固。

8.真空包装蔬菜85℃、45min“巴氏软煮”后迅速冰水冷却，主要目的是：

A.保持脆度、抑制果胶酶

B.固定叶绿素、提升甜度

C.杀灭芽孢、延长货架期

D.降低水活度、减少盐分

答案：A

解析：85℃使果胶甲酯酶失活，减少细胞壁降解，冰水迅速停止余热，保持咬感。

9.制作经典凯撒酱，下列哪项乳化顺序最稳定？

A.蛋黄→芥末→蒜→橄榄油→柠檬汁

B.蛋黄→柠檬汁→橄榄油→芥末

C.橄榄油→蛋黄→蒜→柠檬汁

D.芥末→蛋黄→橄榄油→柠檬汁

答案：A

解析：蛋黄先分散，芥末作为次级乳化剂提前加入，油最后缓慢注入，形成O/W型稳定体系。

10.使用液氮速冻覆盆子，其冰晶直径可比传统-18℃冷冻缩小约：

A.5%

B.20%

C.50%

D.90%

答案：D

解析：液氮-196℃超高速冻结，冰晶来不及长大，直径可减90%，细胞壁几乎无破损。

11.制作鸭肝慕斯，下列哪种温度曲线可最大限度降低脂肪流失？

A.68℃水浴25min

B.85℃蒸箱12min

C.95℃沸水5min

D.120℃高压灭菌3min

答案：A

解析：68℃接近鸭肝脂肪熔点下限，长时间低温使蛋白质凝固而脂肪未大量析出。

12.在分子料理中，使用转谷氨酰胺酶（TG酶）将三文鱼与扇贝无缝粘合，最佳催化温度为：

A.0℃

B.4℃

C.25℃

D.60℃

答案：B

解析：4℃既抑制细菌繁殖又保证TG酶活性，交联反应需4-12h完成。

13.制作传统英式周日烤肉，约克郡布丁面糊静置30min的主要目的是：

A.让面粉充分吸液、面筋松弛

B.让酵母发酵

C.让碳酸气泡逸出

D.让脂肪氧化增香

答案：A

解析：静置使淀粉糊化、面筋网络松弛，烘烤时更易升起，口感更轻盈。

14.下列哪种糖在熬制焦糖时具有最高抗结晶能力？

A.蔗糖

B.葡萄糖浆

C.乳糖

D.红糖

答案：B

解析：葡萄糖浆含大量单糖与寡糖，干扰蔗糖结晶，显著降低重结晶风险。

15.制作意大利传统阿尔弗雷多宽面，若使用帕尔马干酪代替罗马羊奶干酪，需额外添加：

A.柠檬汁

B.黑胡椒

C.双倍奶油

D.蛋黄

答案：B

解析：帕尔马脂肪低于罗马羊奶干酪，香味偏甜，需黑胡椒提升辛辣平衡。

16.真空低温烹调猪肉belly70℃、12h，失重率约为：

A.5%

B.10%

C.18%

D.