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试验研究现代园艺2021年第1期

‘紫秋’葡萄酒发酵过程中成分变化的研究

张婷渟，彭舒，吴红达，杨芩，李性苑

（凯里学院，贵州凯里556011）

：以‘紫秋’葡萄为试验材料，分析了黔东南地区紫秋’葡萄酒酿造过程中可溶性固形物含量、酵母菌数量、pH值、总酸、花

色苷的变化，以及对紫秋’葡萄酒的品质进行测定。结果表明，发酵过程中，可溶性固形物含量整体呈下降的趋势。酵母菌数量在

发酵初期快速增加然后逐渐少，pH值先上升后下降，保持在3.0~3.6之间，在酵母菌的最佳发酵范围之内，总酸呈逐渐下降的状

态，花色苷含量先上升后下降。‘紫秋’葡萄酒成品的理化指标为：可溶性固形物含量5%，pH值3.13，酒精度为10.3°，维生素C含

量7.68mg/L，总糖含量3.8g/L，总酸含量5.88g/L，总酚和花色苷分别为58.20mg/100mL、31.10mg/100mL，并且酒液澄清透亮，酒香

浓郁，果香四溢。综上，本研可为紫秋’葡萄酒发酵条件和工艺的优化提供参考依据。

：‘紫秋’葡萄酒；发酵过程；成分变化

刺葡萄（.）是原产我国的一种野生2.1.1葡萄果实的采收和挑选。采取大小一致、无病虫

[1-2]

葡萄种质资源，属葡萄科葡萄属，适合在山区生长，害、无机械伤、成熟度基本一致的葡萄为材料。

‘紫秋’葡萄是从野生刺葡萄中选育出的品种，具有树2.1.2除梗破碎。将葡萄除梗后放进破碎机进行破碎，

势强、适应性广、丰产稳产的特点，果实果粉厚、风味破碎完成后加入1/万~1/10万（1g/100L）的果胶酶处

浓，但果实偏小、果皮偏厚，更适用于加工制汁或酿理2~3h。注意不能与铁，铜接触，以防金属破败病。用

酒[3-4]。近年来，黔东南地区从湖南引种‘紫秋’葡萄进行30000mg/LKSO处理葡萄浆8h。

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广泛栽培，给当农民带来了较好的经济效益，但由2.1.3装罐发酵。将配比好的葡萄浆加入发酵罐内，并

于葡萄属于浆果，不耐贮藏和运输，在集中上市时容易加入活化酵母（葡萄酒活性干酵母ADT[7]20~35g/L，1g

造成积压，且考虑到‘紫秋’葡萄良好的加工品质，故开酵母/10mL2%蔗糖水，在35℃水中水浴20min，隔

展‘紫秋’葡萄酿酒的相关研究，分葡萄酒发酵过程3~5min搅拌一下，活化好以后与葡萄浆混匀即可）。调

中成分的化，以期为当地葡萄产业的可持续发展提节温度进行发酵，发酵温度在18℃以下，发酵8~15d。

供依据和参考。前期每天进行沉冒，每天进行生理生化指标化的观

1材料与设备测记录。

1.1材料与试剂2.1.4分离果渣、皂土下胶、冷/热处理、澄清处理。分

以贵州省黔东南州施秉县望城村葡萄种植基的离果渣，采用千斤顶压榨除渣；皂土下胶澄清，用量10

‘紫秋’葡萄果实作为试验材料；主要试剂：氢氧化钠、g/L；冷/热处理，将下胶得到酒放入冰箱5℃处理10

草酸、抗坏血酸标准品、福林酚、没食子酸、2,6–二氯min，再放入烘箱35℃处理10min；澄清处理，采用膜过

靛酚，均为分纯。